趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上，然後開始改刀。

原本炸軟的那些廣肚，他已經用刀改成了巴掌大小，但是經過炸制膨脹之後，原本巴掌大小的廣肚，現在變得跟三十二開的書本一樣。

不僅片更大了，而且還厚實了很多。

這麼大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。

他拿着菜刀，先把廣肚從中間切開，然後再斜刀片着把廣肚切成小半個手掌大小的片。

之所以要片着切，是爲了方便廣肚入味兒，同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。

片更大一些，是爲了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴裏送，不至於一片廣肚就把嘴裏塞的滿滿當當的。

這在高檔宴席上，是非常失禮的表現。

改刀之後，趙金馬把這些廣肚放在一個盆裏，然後往裏面倒了小半碗麪粉，開始抓洗。

“改過刀的廣肚用麪粉抓洗一下，能夠有效去除裏面沒有排淨的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。

同時清洗之後，廣肚的口感也會變得更加柔滑，吃起來更加舒服。

更重要的是，用麪粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會變得更好。”

趙金馬一邊說着，一邊用手抓洗着盆裏的那些廣肚。

因爲是油發的，浸泡時間不長，所以這些廣肚並沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的麪筋一樣，也像是在洗銀耳。

把盆裏的廣肚全都抓洗過後，趙金馬往裏面加入清水，把裏面的麪粉清洗乾淨。

清洗過後，就該進行焯水了。

趙金馬往鍋里加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。

等鍋裏的誰開之後，他將修整好的那些小油菜倒進去，約莫差不多的時候，把鍋裏的水倒出來，然後將那些燙好的小油菜攥幹水分，放在一邊備用。

這些青菜現在不能往盤子裏放，得等菜品做好廣肚盛在盤子裏之後，再用筷子夾着圍邊，這樣稍稍調整一下，賣相就能非常完美。

而且等擺好後還會有澆汁的步驟，所以不用擔心小油菜會涼掉。

小油菜燙好之後，趙金馬又往鍋里加入一些清水，燒開後將清洗好的廣肚倒進去，同時往鍋裏淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。

廣肚的焯水不用太長時間，基本上三十秒就差不多了。

他把廣肚撈出來之後，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多餘的水分給擠出來。

廣肚其實跟海蔘一樣，都是本身沒有什麼味道的食材，所以想要讓廣肚有什麼味兒，就得用什麼味兒的湯進行扒制。

而在扒制的過程中，假如廣肚裏面有太多水分的話，會影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將裏面的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會更好一些。

焯水之後，就該進行扒制了。

所謂的扒制，就是用文火把食材煨熟煨爛，今天這道白扒廣肚，在扒制菜品中，應該算是代表菜了。

扒制廣肚其實並不麻煩，趙金馬拿來一張竹篾網，將廣肚鋪上去，放在一邊備用。

接着他把貯備好的豬骨濃湯端過來，倒進一個洗刷乾淨的炒鍋中，開火進行燒製。

扒制廣肚的湯大致上分爲兩種，一種是豬骨濃湯，一種是母雞濃湯，兩種湯各有特點，簡單來說就是一個更香一點，一個更鮮一點。

不過不是隨便一種湯就行，這道菜對湯有一個非常明確的要求，那就是必須是白湯才行，只有湯色發白的雞湯，做出來的廣肚顏色纔會白嫩，才符合白扒廣肚這道菜的菜名。

等鍋裏的豬骨濃湯燒開後，趙金馬先用勺子把浮沫撇一些，然後往鍋里加入一點食鹽，一點白糖，一點胡椒粉。

用勺子攪拌均勻，然後雙手提着那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋裏，再扣上一個盤子，把火調小，開始煨制。

之所以扣一個盤子，是爲了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁，同時也能起到定型的作用，防止廣肚在鍋裏四處亂漂。

接下來，就是等待的時間了。

完全發好的廣肚裏面都是中空的蜂窩狀結構，很容易讓味道浸入，所以扒制的時間不需要太長，也就十幾分鍾就好。

當然了，判斷扒制是否過關的標準不是入味兒，而是湯變得粘稠才行。

“扒菜不勾芡，功到自來黏，小拙你要記住，想要扒菜好吃，千萬不要偷懶節省時間，一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。”

廣肚富含膠質，煮時間長了的話，湯汁中會充滿膠原蛋白，自然會顯得粘稠一些。

徐拙對這話倒是很理解，因爲他之前做扒菜時候，就已經知道這一點了。

十五分鐘之後，鍋裏的湯明顯變少了，同時也變得粘稠了很多，濃郁的香味兒讓人非常迷醉。

“可以出鍋了。”

趙金馬先把鍋裏的盤子撈出來，然後用手將鍋裏的竹篾網提出來，稍稍控一下多餘的湯汁，放在一個托盤上面。

接着，他拿來一個大一點的盤子，扣在廣肚上，然後一手託着盤子，一手把着竹篾網，快速翻轉一下，竹篾網裏面的廣肚就穩穩的落在了盤子裏。

最後，在上面點綴幾顆枸杞，一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚，就正式做好了。