扒，是一種用微火燉的方式。
扒菜分爲兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多爲白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。
還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食慾大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。
之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。
做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。
一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。
但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。
之所以這樣，是因爲白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。
另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。
現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的後廚依然有大白菜供應。
沒辦法，顧客有需求，就不能不做。
儘管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什麼時節季節之類的全都可以靠邊站。
市場經濟嘛，就是這樣。
徐拙拿着一片乾乾淨淨的白菜葉子洗淨，然後摺疊一下墊在砂鍋下面。
做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用裏面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。
墊好葉子之後，把已經控幹水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，儘量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。
這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。
擺好鴨子之後，徐拙拿着勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。
注意是舀而不是倒，原因也是爲了保持鴨皮的完整。
砂鍋裏的鴨湯倒滿，肉片香菇什麼的全都放進去，然後徐拙先用大火把砂鍋燒開，然後再轉微火，讓砂鍋裏的湯水保持將滾不滾的狀態。
只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。
整個煨制過程最少要一個小時，所以趁着這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。
畢竟第一樓的空間有限，後廚不算大，幾人擠在這裏讓大家幹活兒都有些不自在。
來到樓上後，鄭光耀先端着一杯龍井茶灌入嘴裏，這才笑着說道：“於培庸不在這兒真是遺憾，小拙做紅扒秋鴨的步驟，跟他做的一模一樣，真不愧是一家人。”
魏君明笑着點點頭：“原本小拙說讓咱們看着點的時候，我還以爲他真的不會做這道菜呢，沒想到比我做的都專業。”
魏君明是川菜師傅，而紅扒秋鴨是一道老牌淮揚菜，所以不擅長做也很正常。
不過就算不擅長做，魏君明做出來也最少是D級別起步，畢竟是川菜大師，就算再不擅長也能做得讓人挑不出毛病來。
相對於兩人都以長輩的口吻說話，賀國安就正式多了：“小拙上次在京城給我們做帶子上朝的時候，我還一位是某個長輩指點的他。
直到今天才算知道，人和人的天賦真是不同，有些咱們覺得難度很高的菜品，在他們眼中彷彿就是一道涼拌菜那麼簡單。
孩子，不要浪費你的天賦，好好加油！”
徐拙點點頭，這會兒他唯一能做的就是老老實實聽着長輩們的諄諄教誨。
只有這樣，才能讓長輩們喜歡。
這都是跟自家媳婦兒學的。
老一輩跟年輕一輩肯定有代溝，這是無可避免的。
但是如何才能友好的相處呢，自然就得用於可可的那種方式。
總結起來就是嘴要甜、不擡槓，長輩說什麼都做出一副受教的樣子，哪怕做了也不反駁。
只有這樣，長輩們才喜歡。
大家吃吃喝喝聊着天，沒多久，龐麗華帶着於可可和熊仔也來了，目的自然也是爲了吃紅扒秋鴨。
其實這道菜兩人不知道吃過多少次了，但是還沒吃過徐拙做的，所以表現得很積極。
熊仔來了之後，就趴在窗臺上，直勾勾的盯着外面古運河上飄過的飛鳥，每當飛鳥靠近，它就激動的開始抓撓玻璃，一副要出去打獵的架勢。
一小時後，徐拙再次回到廚房查看鴨子的煨制情況，其他人則是在包房裏等着。
這會兒臨近中午，服務員已經陸續開始上菜。
不過真正的大菜還沒上。
畢竟大家都等着品嚐紅扒秋鴨呢，上其他菜算怎麼回事？
來到廚房，徐拙打開砂鍋的鍋蓋，裏面的湯汁少了三分之一左右，不過依然能蓋住鴨子，不用擔心湯汁不夠。
這個時候，鴨子全身已經徹底軟爛，哪怕用勺子舀一下湯汁，鴨肉也會跟着波紋顫巍巍的。
這是鴨肉已經熟透軟爛的表現。
不過也正是這樣，所以這鴨子想要取出來就不太容易了，因爲不管用什麼方式，只要動作稍微大一點，鴨肉都會爛掉。
雖然自己人吃，爛了也無所謂，但是都到這會兒了，要是鴨皮破裂，豈不是前功盡棄？
徐拙關掉竈上的火，把砂鍋從竈臺上端下來。
接着他拿起一個大漏勺，小心的順着邊伸進砂鍋中，慢慢將鴨子盛進去。
然後慢慢把漏勺拿出來，鴨子完整的躺在大漏勺中。
找一個大一點的盤子，裏面墊上一層生菜葉，然後小心的把鴨子放在上面。
整理一下造型，讓鴨子看起來更加美觀。
接着，徐拙開始製作澆汁，這是做紅扒秋鴨最後一步，也是關鍵的一步。
因爲這時候的鴨子，顏色其實並沒有多紅，而是呈現出一種棕色。
所以在做澆汁的時候，裏面要再倒一些醬油，這樣澆在鴨身上之後，鴨子的外皮看上去才紅潤可口。
而且澆汁之後，鴨子看上去會更加透亮，更能激發食慾。
鴨子的澆汁很好製作，把炒鍋架在竈上，從砂鍋裏舀出幾勺煮鴨子的湯汁，燒開後淋入一些老抽，讓湯汁的顏色看起來更重一些。
接着勾芡，讓湯汁變得粘稠，最後出鍋時候淋上一些蔥油，這就完事兒了。
徐拙端着剛剛做好的澆汁，小心的澆在鴨身上。
然後又切了一點紅椒絲撒上去起個點綴作用。
這道開國第一宴上的名菜紅扒秋鴨，就做好了。
端回包房的時候，於可可和龐麗華湊上來就是一陣狂拍。
一個發朋友圈說是老公給自己做的，一個發朋友圈說是女婿孝敬自己的。
真是幹啥啥不行，裝逼嘚瑟第一名。
這一幕看得徐拙心裏輕輕一嘆：攤上這樣的媳婦兒和丈母孃，何愁不被人嫉妒啊！
