賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十釐米左右的蔥段。
然後他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。
這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到裏面的蔥芯，得飄着切才行。
大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，裏面是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。
蔥芯較嫩，而且裏面有粘液，一般廚師是不計較這個的。
但對於那種精益求精的廚師來說，這裏面的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。
所以要提前取出來。
賀國安把蔥芯抽出來，然後將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。
切好蔥絲之後，他挑選了一塊長一點的生薑，也切成十釐米左右的薑絲。
蔥絲和薑絲的粗細一致，都比肉絲細很多。
蔥姜切好後，賀國安盛在一個盤子裏備用。
接着，他從配菜筐裏，出了一小把香菜。
嗯？
這道菜用香菜嗎？
徐拙以前吃過滑炒裏脊絲，但是時間太久，有點記不住了。
魏君明小聲給他說道：“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。”
聽了這個解釋徐拙纔算是明白過來。
繼續看。
賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之後把下半截稍微老點的梗去掉，只留十釐米左右的嫩段。
這些配菜準備好之後，賀國安開始調製做這道菜要用到的味汁。
滑炒裏脊絲這道菜重點是要突出裏脊肉的鮮嫩。
剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至於鮮，則要靠味汁來提了。
賀國安拿來一個乾淨的碗，裏面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。
對，這道菜鮮味，就來自於清雞湯。
徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過於簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。
難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？
原本他看着桌上擺着那十幾種調料，因爲會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。
哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這麼少吧？
沒辦法，人家就是這麼自信。
這會兒那些肉絲也醃製得差不多了，賀國安開始製作。
他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然後往鍋裏倒入了小半鍋花生油。
嘖，這不是炸嘛？
徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。
不過他並沒有表現出來，而是默默的看着。
在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。
徐拙老神在在的看着賀國安的操作，花生油倒入鍋裏沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋裏了。
旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。
徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？
其實魯菜中的滑炒裏脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然後用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。
等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的遠離一樣。”
他一邊說着，一邊用勺子在鍋裏劃拉。
等到肉絲變白之後，他把大漏勺放在油鼓上，然後端起炒鍋，將鍋裏的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。
做完這一步之後，賀國安將炒鍋重新放到竈上，燒熱後往鍋里加了半勺冷油。
等到鍋裏冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那些蔥薑絲倒進鍋裏，端着鍋翻炒兩下，把蔥姜的香味兒飄出來。
然後將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。
這一步就比較常見了，畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。
接下來，賀國安把準備好的料汁順着鍋邊淋入鍋中。
大火燒開後微微燉一下，這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟，所以用雞湯稍微煮一下。
另外這樣做也能讓鍋裏的湯汁收一下，使得味道更加濃郁。
接着，他把準備好的香菜梗倒進去，翻炒一分鐘之後，淋入一些香油，然後關火出鍋裝盤。
這時候，鍋裏的湯汁雖然還剩下一些，但是比倒進去時候的時候少了很多。
賀國安端着鍋，把這道菜連湯帶水的倒進去，稍微整理一下，讓賣相更加出衆一些。
一道滑炒裏脊絲就做好了。
這道菜的特點就是肉絲鮮嫩可口，色澤潔白如玉，而點綴在其中的那些被香菜梗，則是讓這道菜多了幾分生機。
對於做肉時候習慣放醬油的廚師來說，這道菜看起來真沒多大食慾。
哪怕在場的廚師，也都表現得興趣缺缺的樣子。
也就覺得賀國安名氣大的份上，拿着筷子挑了兩根肉絲送進嘴裏，打算嚐嚐名人做的菜品，然後回去好好吐槽一番。
但是肉絲入口之後，那股鮮美的味道讓人眼前一亮。
而肉絲表面因爲有澱粉的緣故，別看看起來有些乾巴，但是吃進嘴裏卻分外嫩滑，雞湯的味道和這種嫩滑的口感，彷彿吃的不是豬肉一般。
而咬開之後，肉絲的那種軟嫩的口感也讓人印象深刻，至少徐拙連着吃了三筷子才依依不捨的離開。
這道菜的味道清淡適口，鮮美異常。
要不是人多，徐拙真想再來幾口。
而那些原本打算嘗兩根肉絲回去吐槽的教職工，這會兒真不敢再小覷賀國安了。
光從這道菜上就能看出，人家是有真本事的。
甚至有些人還在後悔第一筷子夾得太少了，這要第二次夾太多的話，顯得自己嘴饞，但是夾少點吧，這肉味道真好吃。
再不下手等會兒只能喝湯了。
這道菜讓不少人都改變了對北方菜的認知，還以爲他們什麼菜味道都很重呢，居然也能用裏脊肉做出這麼小清新的菜品，實在是出乎意料。
這下，賀國安算是在揚大的烹飪學院站穩了腳跟。
至少在教職工隊伍中，沒人再小覷他了。
吃完這道滑炒裏脊絲之後，徐拙也有些技癢。
他本想把那道紅扒秋鴨做出來呢，但是這會兒時間有點晚，而且今晚還得給賀國安在第一樓弄個歡迎宴，時間上來不及。
所以這道紅扒秋鴨，只能明天再做了……
