聽了老爺子的話。

徐拙才明白爲什麼這道菜要強調蛋清糊了。

沒有蛋清糊，雞肉根本不好捲成雞卷。

而且就算能捲成，下到油鍋裏一炸，立馬就會開裂。

雞卷就成了雞片，或者雞團。

跟菜名網油雞卷完全背道而馳。

至於老爺子說的形，倒是很好理解。

這道菜的重點就是雞卷，只要能做成卷，就成功了大半。

剩下的只要味道適中，外表香酥。

這道菜就能拿到九十分以上了。

“這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。”

“天婦羅？”

徐拙有些意外，這玩意兒怎麼還扯上日料了？

老爺子笑笑：“所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。”

徐老闆聽了，有些詫異。

難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？

徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。

不是說味道不好，只是相對於中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。

他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。

吃來吃去，還是中餐更過癮。

當然了，逼格方面，日料比中餐拉得要滿。

徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。

這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。

不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。

法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。

上一道菜就換一副刀叉。

吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。

程序非常固定，逼格方面就弱了一些。

徐拙開始準備做網油雞卷的配料。

不知道是這道菜真的太弱，還是C級招牌菜有特權。

系統一下子給了三種網油雞卷的做法。

第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液麪包糠進行油炸。

第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿蔔條。做的時候把胡蘿蔔條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。

第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿蔔條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。

不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。

徐拙打算先把第一種做出來。

感受感受這這道菜的不同之處。

順便也試試老爺子說的蛋清糊。

他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然後切絲。

切好之後，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。

接着開始收拾馬蹄。

馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。

是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。

接着，開始給這三種餡料調味。

把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把乾粉。

抓拌均勻後，放在一邊進行醃製。

趁着這個時間，徐拙把豬網油從水中撈出來，平鋪在案板上，用廚房紙吸去表面的水分，避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。

接着用菜刀把豬網油進行改刀。

豬網油改刀沒啥要求，一般都是切成十釐米左右的正方形。

這樣方便操作，而且炸出來的雞卷粗細一致，更加美觀。

豬網油切好後，徐拙開始準備蛋清糊。

蛋清糊的用量很少，徐拙用兩個蛋清，抓一把生粉攪拌成糊。

粘合豬網油用的蛋清糊就製作完成。

徐拙用手試了試，這玩意兒的粘稠度確實挺高的。

據說過去修補文物也會用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假亂真。

也不知道是真是假，反正這玩意兒確實是不可多得的粘合劑。

接着徐拙又做了粘麪包糠用的全蛋糊。

碗裏打兩個雞蛋，倒入一點生粉，撒入一點點食鹽，攪拌成稀糊狀。

然後拿一個空盤子，把麪包糠倒進去。

一切就緒之後，開始製作。

案板上鋪一片豬網油，順着一側的邊沿放上雞肉餡料。

把餡料調整成均勻的長條，然後從一頭開始卷豬網油。

捲到頭之後，抹一些蛋清糊在上面。

讓豬網油黏在一起。

接着把兩頭也用蛋清糊抹一下黏住。

這樣能夠避免熱油進入到裏面，影響成品的口感。

接着用筷子夾起這根做好的雞卷放進全蛋糊中。

翻動一下，讓蛋糊把肉卷完全包裹起來。

再夾出來，放到滿是麪包糠的盤子裏來回滾動。

等整根雞捲上面沾滿面包糠後，小心的夾起來，放在另外一個空盤子中備用。

等所有的雞卷都做好之後，徐拙起鍋燒油，開始進行油炸。

炸雞卷跟炸土豆片很相似。

都需要五六成的油溫。

炸這種食品油溫不能太高，因爲最外層的麪包糠油溫稍微一高就會糊掉，而裏面的肉餡需要慢炸幾分鐘才能熟透。

所以適合小火慢炸。

炸的時候，徐拙拿着大漏勺，不停的翻動，避免雞卷受熱不均。

等內裏的雞肉熟透，外面的麪包糠正好也金黃酥脆。

徐拙撈出來，把炸好的雞卷放在托盤上。

不過現在還不能品嚐，因爲這道菜，還要經過改刀。

在宴席中，炸品一般都講究擺盤。

比如這道網油雞卷，上桌之前，得把雞卷切成馬蹄段，然後在盤子裏擺出各種造型。

這樣端上桌才更加賞心悅目。

所謂馬蹄段，其實就是把雞卷切成一頭是斜面一頭是平面小段。

他把炸好的網油雞卷放在案板上，先切掉兩頭，讓肉卷變成一個完整的圓柱體，然後從中間斜刀切一下，這樣肉卷就成了兩截馬蹄段。

接下來，徐拙把馬蹄段擺在盤裏，做成花型。

一道完美的網油雞卷就做好了。

“都來嚐嚐，看我做的這道網油雞卷怎麼樣。”

說完，徐拙率先夾了一截網油雞卷送進嘴裏。

外皮香酥可口，而內裏的豬網油已經融化，此時被雞肉吸收，讓雞肉的香味兒更濃，再加上火腿絲的鮮和馬蹄碎的脆。

隔壁小孩，就問你哭不哭！