「你不就是那天的客人？」

  驚訝之下，秦椒脫口而出。

  身穿廚師白袍的男人笑著模仿她的語氣：「你不就是那天的主廚？那天的素食版牛肉令我大開眼界。」

  秦椒要挑戰的守擂者，赫然就是一個月前在熊貓飯店各種找茬的那位顧客。

  換上廚師服的丹尼爾·克雷依然是個找茬高手。按照比賽規則，守擂者將從自己參賽的優勝菜品中選擇一道菜，讓挑戰者以同樣的食材烹飪。

  克雷眼皮不眨地選擇了他在秋季比賽所作的「茄子魚子醬」。

  評委和場上觀眾一片噓聲，仿佛已經看見了秦椒的慘敗。他們和艾瑞克一樣，都記得那場因為茄子差點進行不下去的比賽。八個選手中有7個因茄子而崩潰，唯一的勝出者就是丹尼爾·克雷。

  秦椒也明白：在英國，茄子就是廚師的天敵。這裡的茄子雖然紫紅渾圓，賣相極佳，卻是繡花枕頭一包草，無論烤炸蒸煮，甚至用鹽水泡過仍是又苦又澀。

  克雷的做法很有想像力，用大蒜和百里香等香草將茄子預先處理後烤熟，把內瓤刮下來一頓亂搗成泥，再用橄欖油和香料翻炒成醬。豐富的香料掩蓋了茄子的苦澀，又因為保留了茄瓤的粗顆粒感，抹在麵包上果然近似魚子醬。

  他最得意的則是這道菜控油精準：「總共只用了一勺橄欖油，對任何人的心腦血管都不會造成負擔。」

  這正是他認為秦椒挑戰必定失敗的原因：「我去過你的餐廳，知道你會用好幾種方法烹飪茄子，但毫無例外都使用了大量的油脂，就像那道素食牛肉。在這裡，我要提醒你，提供素食菜單的目的是讓客人健康，而不是用不健康的手段哄騙他們的舌頭。」

  油膩，一直是人們對川菜，甚至中國菜的偏見。

  秦椒挑好顆茄子抱起來，笑笑：「你用一勺油，那我也用一勺。就做一道讓你們覺得油爆爆的魚香茄子好了。」

  魚香茄子雖是傳統素菜，卻往往俏以肉末。於是她先揉搓出麵筋與蒜粒干煸出「素肉臊」的質感：「喏，不需要用油。」

  茄子連皮洗淨，對剖兩半卻不斷開，在茄身上連續斜切出魚鱗狀花刀。克雷不免驚訝：「茄子皮可是苦澀味的主要來源。」

  「為了健康。」秦椒笑笑，「茄子皮里又有維生素b又有花青素，對人體很有益，所以我們中國人吃茄子吃要連皮的。」

  「我知道，有人會用鹽水浸泡茄子來去澀。可我要提醒你，鹽超標也同樣不健康。」

  「不用擔心。」秦椒說著，從自帶行頭裡抱出個小罈子。

  川菜廚師不能離身的，除了花椒、辣椒、豆瓣醬，就是這一口泡菜罈子。泡菜水兩勺，細細淋過茄身，靜靜醃上十分鐘。

  旁邊熱鍋冷油，鍘細成茸的豆瓣醬、泡薑絲、泡紅椒同蒜末、素肉臊已煸炒至噴香，油也變得紅亮。秦椒飛快舀起一勺油，只等醃好後的茄子連同汁水一併滑入炒鍋，立刻澆上一勺。

  刺啦一聲響，茄皮瞬間支楞外翻，片片似魚鱗怒張。

  「川菜用油第一條講究——下鍋不瀝油。意思是一鍋成菜，原材料事先不用油處理。」秦椒一邊說，一邊拋鍋顛勺，讓整個茄子在鍋中翻滾以均勻受熱。

  克雷聳聳肩，他的茄子自第一步處理就抹過橄欖油。

  幾拋幾顛，茄子漸漸酥軟，大蒜與泡菜水混合出的魚香味漸漸濃郁，這時撒上少許白糖，為其提升鮮味；少許香醋，以增添酸爽。

  起鍋前，再撒一把翠碧的蔥花，不僅增色，更是以蔥香為調度，將整道菜的香味徹底激發。

  「川菜用油第二條講究——起鍋不飛油，意思是直到成菜也不能添加油。」秦椒笑眯眯將茄子顛入餐盤，「再請看第三條講究——裝盤一線油。」

  鏡頭下，茄子如魚靜臥盤中，茄身酥軟油亮，魚鱗微張，滿浸著素肉臊和菜汁，然而圍繞在茄子周圍的油，僅僅是金黃的一線。非但不感覺油膩，還讓人平添了幾分食慾。

  「這就叫油亮一線，多了、少了，都是手藝不到家。」秦椒朝克雷做了個「請」的手勢。

  這場終極挑戰賽不同於以往比賽，沒有評委，唯有挑戰者的菜品足夠優秀，令守擂者心服口服拱手讓出冠軍寶座。

  克雷品嘗得很慢，很仔細，眉頭時皺時舒。一開始，秦椒還緊張地盯著他看，盯著盯著，忽而鬆弛下來，唇角漾起淡淡的笑意。

  克雷注意到了她的表情變化，皺了皺眉：「看來你很有把握讓我認輸？我很好奇，是什麼讓你這樣自信。」

  秦椒搖搖頭，說自己並沒有把握。

  「認輸，或者不認輸，全憑你的感受。我只對一件事有把握……」

  秦椒看向那盤魚香茄子。

  一次又一次地挑戰，在比賽的重點，她選擇了一道最普通的家鄉菜。盈鼻的魚香味告訴她，這是一道好菜。

  「我代表我的傳承和堅持來到這裡，盡了自己最大的努力。無論你們有什麼評判標準，要給出什麼結果，我清楚自己做出了一道好菜——任何時候，招待任何顧客都不會感覺害臊的好菜。」

  克雷笑了，將餐叉放到一旁。

  「當我開始嘗試全素烹飪時，許多人說我瘋了，為什麼要挑戰這個世界的主流飲食風格？有些路的確很難走，我選擇忠於自己的美食，很高興，你也一樣。」

  他走過來，給了秦椒一個大大的擁抱：「我承認我對中國菜了解不多，並存有許多大眾偏見。現在我要大聲承認，中國菜征服了我！」

  秦椒還沒回過神來，他已經連珠炮似的提出各種問題：「為什麼茄子不會澀？為什麼一勺油能讓茄子變得如此柔潤？最開始那兩勺神奇的水是什麼？」

  2017年的《素食煮藝》年度冠軍挑戰賽，就在兩個廚師的熱烈討論里圓滿落幕。

  秦椒抱著獎盃走進病房，病床上的老人仍戴著呼吸面罩，右手卻虛弱而堅定地朝上抬起幾公分，朝她比了個v字。