面對疑惑的目光，秦椒一敲鍋邊：「我知道活蒜苗的秘密了！」
「真的？」艾瑞克激動得刺啦一聲，手中菜刀從案板上滑了出去。
「等著瞧！」
秦椒深吸一口氣，從頭開始做麻婆豆腐。這個開始，是從切豆腐、炒肉臊開始，每一步都不假他人之手。就連艾瑞克搞定了蘿蔔，要替她準備蒜苗和小料都被拒絕了。
除此之外，她的做法似乎同從前沒什麼區別。
也就許靈珊發現，豆腐起鍋前沒有勾芡。
不過這個問題根本沒機會提出，因為下一秒，所有人的注意力就被根根挺立、鮮翠如生的蒜苗吸引住了。
「基督耶穌，這居然是真的！」艾瑞克誇張地在胸前划起了十字。
「嘗嘗？」秦椒自己先舀了一勺，隨機露出滿意的微笑。
「是不是口腔中有一種不由自主的顫慄感？」她又問正在品嘗的三人。
阿美嗦著舌頭點了點頭，許靈珊一邊細嘗，一邊試圖分辨：「很奇妙，不只是麻辣和溫度的刺激，還有一種清新的植物芳香……」
艾瑞克一言不發，只是埋頭苦吃，一勺接一勺的吃到滿頭大汗，直到光碟才心滿意足地吁了口氣：「太棒了，比從前的麻婆豆腐更好吃！」
「蒜苗里含有辣素和大蒜素，本身就具有濃烈的刺激性，熟了後的口感會柔和許多，只有剛剛斷生是最好，和這道菜的麻辣醬香風味搭配也最好。」
老亨利的番茄醬版麻婆豆腐依然會用大蒜打底，而另一些用青蔥和芹菜代替蒜苗的，也是為了保留刺激性。這是麻辣調味無法取代的，植物性食材特殊的芳香。
「道理我們都懂，可為什麼蒜苗能夠直立？」艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，「別告訴我，是因為我切和你切不一樣！」
「還真是因為這個。」秦椒笑起來，又在艾瑞克肩膀明顯沮喪垮下時，說出真相。
「和刀工沒關係，是時間問題。」
「時間？」
「過去都是你為我備料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，這樣做菜方便。」
這也是商業後廚的分工習慣。秦椒自己練習時，也習慣了先備料。
「雖然從表面上看，蒜苗直到下鍋時還是青翠鮮活的，但從切斷那一瞬開始，蒜苗就在持續地流失水分和鮮度。」
而這一次，秦椒沒有提前備料，是在蒜苗應該下鍋前才臨時切好的，當然就新鮮得多。新鮮，以及恰到好處的尺寸，這就是蒜苗挺立的秘密。
「就這？」艾瑞克撓撓頭，不太相信，「就只是這麼一點兒小區別？」
「這就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老師也曾說過，烹飪用心味自鮮。」
這時許靈珊才提出勾芡問題。
「這麼做，是為了讓蒜苗不會過熟。稍微熟一點兒，可就立不住，味道也沒這麼濃郁。」秦椒回答道，「其實用紅湯督豆腐才是更傳統的做法。」
要讓蒜苗入口時熟度剛剛好，除了下鍋時食材足夠新鮮，還要特別注意火候。
中餐被稱為刀與火的藝術，一道菜的火候根據食材的質地、大小、形狀，投放多少，希望達成的口感，有千變萬化，各種講究，必須廚師來靈活掌握。
從前秦椒所學所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出紅油，再下豆腐並調味，以微火燒至入味，起鍋前下蒜苗、勾芡兩至三遍，小火收汁至湯濃油亮。
「蒜苗下鍋到勾芡完成足有一兩分鐘。用這種燒法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，當然立不起，口感也不夠刺激。」
之前秦椒試過許多次，很清楚這一環節對蒜苗熟度的影響。只是她過去一門心思認定自己的做法就是正宗，不知道在約莫一百年前，麻婆豆腐並不勾芡。
昨天看到那位老食家的描述後，她就想到：想讓蒜苗恰恰斷生，最簡單也最好掌握的辦法，就是大火猛炒，快速起鍋。
只有放棄勾芡的做法，才能做到。
這次她大膽嘗試，先以紅湯微火督豆腐，再以大火收汁，差不多時灑入蒜苗，鏟幾下就起鍋。
沒想到，居然一次就成功。
她不知道何爵士和榮樂園的做法是不是這樣，但她的確把蒜苗炒活了，並升級了麻婆豆腐的美味。
「太好了！傑森在哪裡？現在就告訴他，然後告訴所有人！」艾瑞克拔腿就要朝前廳跑。
「不著急。」秦椒說，「我還想再琢磨琢磨。」
「琢磨什麼？」
秦椒反問道：「你們有沒有想過？這樣做其實簡單，為什麼現在在中國的川菜館裡，已經看不到這種直立的蒜苗了？」
也就是那篇挑事專欄所謂的「絕技失傳」。
艾瑞克沒白當這麼久的墩子，立刻回答道：「因為不能提前備料，會影響出菜效率。」
眼下秦椒是能麻利地從頭到尾親手完成，現切現炒確保鮮活。但一旦要滿足客人點單，這種做法就會考驗廚師的能力和客人的耐心。
在陳麻婆的年代，腳夫樂意在小店歇腳，沖殼子，慢悠悠去街頭割一塊肉，街尾買一方豆腐，再守著灶台等一盤熱菜出鍋。
現在？上菜時間太長是無數餐廳被投訴，甚至免單的原因。
當然，如果在紐約榮樂園那樣的地方，客人自然也是可以等候三個小時，並深信慢工出細活的。
可又有多少餐廳能有這個地位？
商業後廚分工明確，提前備料可不是沒有道理的。
「所以，我認為這不是絕技失傳，而是隨著社會節奏加快，麻婆豆腐的一種進化。只是在這種進化過程中，不得不失去了一些風味。」
「這兩天我看了很多，也想了很多。過去我一直執著於正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其實川菜這個菜系本身就是從變化和創新而來，也一直在不斷的變化和創新。」仟千仦哾
現代川菜的祖師爺藍光鑒，一生更是博採眾家之長，推陳出新。老亨利的番茄醬版麻婆豆腐，以及陳建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。
「如果只是能像何爵士一樣炒活蒜苗，充其量只能證明我可以模仿他。只有超越他，才能真正讓人嘆服，讓他們重新記住熊貓飯店。」
秦椒一句一頓，眼神堅定。
「所以，我想試試做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的風味，又能適合快節奏的現代餐廳。」
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