這套書里，一定有麻婆豆腐的完美呈現！

  秦椒激動得連翻書的手都在微顫。

  奇蹟一般，這一翻，就直接翻到了她要看的那頁。

  緊接著，就是一盆冷水兜頭潑下。

  這的確是一道完美的麻婆豆腐，青蒜苗也的確挺立如生。隔著微微發黃的書頁和陳年油墨的氣息，似乎都能聞到豆腐的熱烈辛香。

  然而，也僅僅只有這一張圖片。

  沒有過程圖解，菜譜部分都是日文，讓她兩眼一摸瞎。

  傅亞瑟似乎預判了她的煩惱，提醒道：「雖然是日文，不過我可以代為翻譯，已經翻譯了兩段，你先看看？」

  秦椒這才注意到，不是自己手氣好，而是麻婆豆腐這頁里夾了一張薄薄的小紙片，上面寥寥數行，是麻婆豆腐的介紹和原材料清單。

  「原來你在圖書館裡忙著這個。」她心情複雜地看向駕駛座，輕聲說了句謝謝。

  傅亞瑟表示自己也是靠手機上的翻譯軟體，並不費功夫，只是因為他不懂烹飪，許多字眼需要推敲。仟仟尛哾

  「你請的假還有一天，不如先養精蓄銳，我翻譯好之後再聯繫你。」

  秦椒搖搖頭：「你的時間比我更緊張。哪個翻譯軟體？我自己來！」

  感謝現代科技，感謝她的新手機和新網絡提供商，趁著捷豹車堵在m25公路上這段時間，她就大致弄明白了那些日文的內容。

  一顆心直接泡在冷水裡，哇涼哇涼的。

  圖片有多精美，菜譜就有多簡略，記載的全是常規流程，細節隻字不提。

  怎麼會這樣？

  「老師明明說過，在當時這是為國爭光，讓川菜揚名海外的重要工作……」

  秦椒還記得，能出版上下兩卷川菜，都是四川省力爭來的。

  因為出版方是日本主婦之友出版社，而在當時的日本人心目中，中國菜是四大菜系：北京菜、廣東菜、上海菜和四川菜。所以出版社計劃出八卷菜譜，北京三卷，廣東、上海各兩卷，四川只占一卷。

  俗話說不蒸饅頭爭口氣，身為八大菜系的川菜，當然不甘做這個不受重視的「吊車尾」。

  去北京開會的四川代表當即質疑，而日方代表解釋說，其一是他們知道川菜大多是家常菜，拍攝效果和名氣響亮都不如其他三家；其二是在北京各大飯店裡就有不少擅長川菜的名廚，為了節約成本，他們計劃在北京拍攝京菜時，就一併完成川菜部分。

  四川代表的脖子很硬：「這不行。要拍川菜就必須去四川當地，而且一定也要出兩卷，否則川菜寧可不參加出版。」

  雙方堅持不下，最後決定由日方先派個責編到成都看看情況。

  於是四川省費盡心思，藉由接待服務，調動全省廚師大展身手，硬生生掰開了日本責編的眼皮，讓他們發現川菜之豐富超乎他們的想像。

  於是才有了她手中這沉甸甸的上下兩卷。

  「這套書是面向外國讀者的，有圖片驚艷就已經足夠。」傅亞瑟思索道，「既然是重要的菜品，製作技術應該也需要適當的保密。」

  「也對，要是什麼訣竅都講明白了，沒準這些手藝也像景泰藍似的被日本人偷走。」

  秦椒長嘆口氣，盯著書上青翠鮮活的蒜苗出神。

  傅亞瑟忽然道：「其實我一直有個疑問。」

  「什麼？」

  「據你所說，麻婆豆腐最早的發明人，只是一個路邊小館的廚師，所用的食材也是客人臨時所湊。真的能做到像何堅尼或這本書上展示的一樣精緻完美嗎？」

  秦椒聞之一愣。

  沒錯，麻婆豆腐一開始只是小飯鋪的下飯菜，發明的初衷只是讓缺油少鹽的販夫走卒吃飽飯，過把癮。就連「麻、辣、酥、香、燙、嫩、鮮、捆（或者活）」這樣的八字標準，都是隨著歲月和食客的品味而提煉的。

  就像傅亞瑟正在叩問的一樣：「所謂正宗麻婆豆腐，什麼才是真正的正宗？你的？何堅尼的？他們師父或者師父的師父的？還是那位陳麻婆的？她的做法真的是讓蒜苗直立嗎？這樣做意義何在？如果這很重要，為什麼後來會失傳？」

  這一連串的問題，直到秦椒回家又睡了一覺，仍然沒有找到答案。

  看著床頭那兩冊已經毫無借鑑意義的《川菜卷》，她倒是有了條新新思路。

  在大英圖書館的東亞部，她找到了不少中文飲食書籍，從上世紀六七十年代到去年的都有。麻婆豆腐作為最家常的一道菜出鏡率極高。

  縱觀歷代菜譜，她發現麻婆豆腐的做法其實有過不少不太明顯的改變。

  除了肉臊有牛羊豬雞，有的會在豆瓣醬之外再加一點兒甜麵醬提升醬香。有的版本還會用蔥花來代替青蒜苗。也有用芹菜的，因為佛教徒將蔥蒜都視做葷物，素齋版的麻婆豆腐必須避開。

  更意外的是，古早年間的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用湯汁來「督」。

  「督」是川菜中一種特殊手法，在鍋中加入少量的調味湯汁，用文火慢慢將食物煮至成熟入味。

  就像她所能找到的，年代最久遠的麻婆豆腐做法記載：

  「……下豆腐：攤在手上，切成方志，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局；或再一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。」

  這不是廚師的菜譜，卻是成都一位老食家的手記，絕對可信。

  她還找到了陳建民創製日本版麻婆豆腐的記錄。

  聽老亨利說，日本版麻婆豆腐用味噌醬代替豆瓣醬時，其實秦椒心中是不以為然的。現在看了詳細記錄，她才發現，這個日本版本並非沒有道理。

  在那個物流艱難的時代，陳建民不是沒有試過在日本自製豆瓣醬。日本氣溫比四川更低，醬發酵的時間更長，也沒有豆瓣醬需要的二荊條，辣椒辣而不香，最後所制出的豆瓣醬風味怪異。

  綜合考慮食材，陳健民才用略帶麻味但更輕柔的山椒代替花椒，與辣而不香的辣椒搭配，又找到最近似甜麵醬的八丁味噌。最後的成品在迎合日本人飲食習慣的同時，也最大可能保留了麻婆豆腐的風格。

  就像老亨利的番茄醬版麻婆豆腐。

  最令秦椒觸動的，是陳建民接受採訪時說的一段話：「我做的中華料理是有一些虛假的，但這只是美味的謊言。因為料理是因為人才存在的。」