挑完筋後,還要用特調的蔥姜水給肉泥打勻上勁。上好了勁,又要加入雞蛋清和豆粉。
平常人家要包個餃子,搓個肉圓,扭頭就叫一聲:「,打兩個蛋清下來攪。」
看似稀鬆平常的一步,卻是這道菜的關竅所在,且沒有標準答案可抄,全憑廚師的經驗和感覺。
蛋清多了肉會老,蛋清少了又凝固不好。豆粉多了渾濁,豆粉少了又鬆散。
秦椒不敢假以他手,自己一手攪拌,一手緩慢地將蛋清和豆粉汁一點點兒加入盆中,緊張得額上微微滲出汗來。
「現在我們看見了,這個中國女孩有多麼謹慎。」安德森在一旁點評道,「事實上,我這裡有最精密的稱重儀器,可以精確到微克,還有智能記憶和配比模式。歸根到底,分子料理應該是人類科技進步的體現。」
詹金斯也譏諷地笑道:「當心,你這可能是不尊重她的飲食文化。中國人不喜歡精確,這就是他們的傳統。」
他還講了一個笑話:「我的朋友何堅尼,燒的咕佬蝦球堪稱全英國第一。有一回,我問他要酸甜汁的配方。他告訴我,糖少許,醋適量。我問他,少許是多少克,適量又是多少克?他聳聳肩,說只有動手做菜時他才會知道,而現在,只有天知道!」
嘉賓們笑得前仰後合。
這時,秦椒總算將雞肉漿調勻到滿意程度,示意艾瑞克可以開火熱高湯了。
她洗乾淨雙手,甩了甩水珠:「真遺憾,詹金斯先生既誤解了你的朋友,也誤解了烹飪。中國人不是不喜歡精確,恰恰相反,不給出一個詳細的克數,正因為我們追求烹飪的極致精確。」
她取出兩條雞胸肉,又打了幾顆蛋清,讓他們比較:「每一塊雞胸肉的脂肪和水分含量不同,雞蛋的大小和蛋清的濃稠也有區別。精確的菜譜只能告訴你用多少克雞胸肉,多少個蛋清,卻不會告訴你,怎麼根據這些區別來調整比例。」
儘管她不喜歡何爵士,眼下也要以同行身份替他說句話:「只有真正接觸到食材,才會清楚需要的用量。這,才是真正的精確。」
其他嘉賓恍然大悟,詹金斯仍要負隅頑抗:「你確定,這種區別是人的舌頭能品嘗出來的?」
「我們中國人說,失之毫釐,差之千里。」秦椒笑著指向剛才安德森賣弄過的那台儀器,「如果真的品嘗不出,要這台精確到微克的機器又有何用?」
詹金斯給自己塞了顆薛濤干,惡狠狠咀嚼起來。
很快,湯鍋滾開,許靈珊細心地舀出一小鍋備用。秦椒將調好的肉漿緩緩注入湯鍋。
火轉最小,靜心等候。
嘉賓們也聞到了食物芬芳,開始討論湯中到底加了什麼食材。
五分鐘後,一點點雪白的影子自湯中凝結,如冰川從海底浮現。
「吃雞不見雞,似豆又非豆,這就是傳統川菜雞豆花——上國宴的哦。」
旁邊許靈珊已經熱好了那一小鍋清湯,分別注入四盞素瓷蓋碗。秦椒將雞豆花盛入蓋碗,阿美動作輕快加入事先備好的青菜心和枸杞。
湯色清,豆花白,菜心綠,一點艷紅點綴其上,正可謂活色生香。
就連詹金斯也收神斂氣,嚴肅地端起蓋碗細細品嘗。
有雞肉香,卻又不止是雞肉香,口感更是細嫩滑膩,比他們熟悉的豆腐更加輕盈。清淡極了,也鮮美極了。
嘉賓們震驚又享受,已然把『是不是分子料理』這種問題拋到了九霄雲外。
秦椒微笑著,轉向看不見的四百萬觀眾:「這道菜食材平凡,做法也不花哨,更不依賴昂貴的機器,全憑廚師的認真和耐心。這就是川菜的格調,平凡樸素,卻又內涵豐富。」篳趣閣
「歡迎來熊貓飯店品嘗!」艾瑞克從她身後冒出來,「記住,我們的地址就在萊姆豪斯碼頭!」
美味總能調節人的情緒。一盞鮮美絕倫的雞豆花落肚,場上四個英國人眉開眼笑,討論的氣氛也愉快了許多。
女嘉賓感動地聲稱,在這隻小小的蓋碗中,她看見了東方的美學,不亞於日本懷石料理的高級感,卻又更為樸實自然。
紅髮嘉賓為自己質疑過「中國傳統分子料理」而道歉:「我曾經認為分子料理是餐飲的未來,穩定、準確、絕不出錯的機器終將取代人類廚師,現在看來,這個未來恐怕遙遙無期。」
安德森也承認,「吃雞不見雞」堪稱傳統烹飪技巧的巔峰。他很好奇,是否還有其他中國菜能做到這一點。
「很難嗎?不會呀。」秦椒表示這在中國烹飪里只算小菜一碟,「就算在川菜里,吃雞不見雞的也不只這一道。可惜時間不夠,否則就用這些雞胸肉,我還能再做一道雪花雞淖,一道芙蓉雞片……」
艾瑞克又冒了出來:「歡迎來熊貓飯店品嘗,請提前電話預約!」
對秦椒的說法,安德森似乎並不相信,只把她的時間不夠當作託詞:「這麼說,今天你的宴席展示就到此為止了?」
「當然不是。」秦椒笑笑,「我們中國人吃東西很講究,就算是簡約版的宴席,最後的主食和甜品也不能少。」
她做了個手勢,阿美將一旁一直小火上汽的蒸籠揭開,露出一盤油光發亮的糯米飯。
「這是川菜三大蒸菜之一,甜燒白。」秦椒介紹的同時,阿美麻利地將糯米飯翻口入盤中,蒸至透明軟糯的肥肉立刻吸引了嘉賓的目光。
「恕我眼拙,看不出這竟是一道分子料理。」詹金斯挑剔道。
「別這麼心急。」秦椒站在灶台前,起火炙鍋,「接下來這道菜叫做『吃肉不見肉』。」
預先蒸了八個小時以上的甜燒白,脂肪已經充分熱分解。扣盤時看著還保持肉卷的形狀,如今被她倒入油鍋煎炒,肥肉瞬間即化,同糯米飯融為一體,些許瘦肉也被炒散成根根細絲,與洗沙纏綿交裹。
一把陳皮,一把堅果,讓口感更加豐富,甜而不膩。
片刻後,這盤黑乎乎的「甜燒白回鍋」呈現在嘉賓席上,果真「吃肉不見肉」。
看著是一坨黑乎乎、油光光的糯米飯,嘗上一口,才知道這糯米飯有多麼肥美甘甜,軟糯香醇。
這道菜正對上英國人喜甜的舌頭,再配上一杯中國綠茶,著實令人停不下來。
秦椒拍拍安德森,示意他拭去嘴角的飯粒。
「是不是該認輸了,安德森先生?」
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