色、香、味俱全，是中餐的基本要求。

  色，是讓眼睛品嘗食物之美。

  香，是讓鼻子品嘗食物之韻；

  味，是讓舌頭品嘗食物之鮮。

  能做到三樣俱全，已是充分滿足了五官中的四種。偏偏還有一道菜，比其他菜更多一份講究，能讓食客的五官都得到享受。

  這就是鍋巴肉片。

  這道菜的起源已不可考。有人說來自山西人喜愛的菜湯泡焦飯，有人說是乾隆下江南時的奇遇，「天下第一菜」的名頭就是他金口玉言。

  據美食名家唐魯孫考證，民國年間江蘇省舉辦美食比賽，某高官家廚用雞湯、雞絲、蝦仁、海參和鍋巴創製了這道菜。後來抗戰爆發，東南幾省的下江人紛紛逃往長江上游的巴蜀之地，這道菜也隨之傳入四川。

  四川廚師對這道菜進行了大膽改造，用平民化的豬肉代替了雞肉、蝦仁、海參等貴价食材，又用酸甜取代了雞湯底的咸鮮，讓這道菜從宴席菜，變成了普羅大眾也能享受的「下飯菜」。

  最大的改造則在於鍋巴不再是煮飯的副產品，而是用大米精心炸制的「饃片」，厚薄均勻，酥脆焦香而無糊味。

  「饃片」若做得不好，不僅吃起來不夠鬆脆，也炸不出這般響亮的春雷。

  聽罷雷聲，秦椒的笑容又燦爛了幾分。

  這道鍋巴肉片先聲奪人，自然吸引評委的關注。之前盛讚「魔法錢包」的白大爺試吃一碟後，又要了一碟。

  「真奇怪，這的確是豬肉。北方丘陵放養的漢普夏豬？我敢打賭！」

  秦椒表示她真的不清楚，豬肉的原主人吳約翰傲然接話：「不錯，h記餐廳在約克郡有自己的生態農場，這就是最好的漢普夏豬。」

  「但它吃起來既是豬肉，又不像豬肉。」白大爺盯著秦椒案頭的瓶瓶罐罐，「你沒有使用任何添加劑吧？小姑娘，這可是違法比賽規則的。」

  「一點兒酒，還有一點兒醋。」秦椒左右兩手各持一瓶晃晃，「如果你是問豬肉的騷臭為什麼會消失，這就是答案。」

  大概是之前爭論得太厲害，她居然還記得傅亞瑟那一堆科學理論，此時便原話照搬，聽得白大爺嘖嘖點頭：「原來如此，這道菜還真是同豬肉天生一對！酸甜味很好，英國人會喜歡的。」

  「這不是酸甜味。」秦椒說，「這是荔枝味，川菜的一個代表味型。」

  聞言，白大爺鼓起眼睛認真觀察，似乎想從鍋巴肉片裡找到荔枝的蹤影。稍後，秦椒聽見一位華裔評委小聲向他解釋荔枝味里真的沒有荔枝，就像牧羊人派里真的沒有牧羊人。

  對秦椒這道鍋巴肉片的荔枝味，有兩位評委產生了意見分歧。一位認為這是本場最出色的調味，另一位卻認為酸少甜多，不夠開胃爽口。

  最後還是何爵士一錘定音。

  同白大爺的熱情相反，何爵士巡場一周，最後才來品鑑這道鍋巴肉片。

  這時熱氣已退，芡汁微凝，鍋巴也被湯汁完全浸潤。何爵士將肉片、鍋巴各嘗了一片，就擱下筷子。

  「你這道轟炸東京，用的菜譜至少是五十年前。」

  「是。」秦椒驚訝地點點頭。

  何爵士目測比老亨利還要年長，他能叫出鍋巴肉片的別名，秦椒毫不意外。畢竟抗戰時這道菜正是以「轟炸東京」之名流行全國的。聲聲脆響，正似還給日寇的炸彈。

  她驚訝的是，鍋巴肉片傳至今天，也有好幾種流派，何爵士竟能一口就嘗出這是五十年前的老味兒。

  她今天用的，還真是1979年出版的《大眾川菜》上的菜譜。

  「幾十年前國內物資緊張，肉片下鍋散籽後與蔥姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就摻水轉湯。只有那段時間，摻的是清水不是高湯。兌滋汁時，也往往用水代替代高湯。」

  他朝認為甜味過重的評委微微頷首：「其實她的酸甜比例是對的。這道菜不夠爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特點是酸、甜、鹹三種味道起承轉合，交融一體。鹹味不足就不能突出酸甜的可口。」

  聽到這裡，秦椒「啊」了一聲。何爵士瞟了她一眼：「明白了？」

  「明白了。」秦椒懊惱地垂下眼，「因為沒用高湯。」

  鍋巴肉片是荔枝味型中的大荔枝，模擬的是荔枝成熟時的清甜，是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和轉湯時都少了高湯打底，她這道菜的咸鮮味就不夠了。

  「不只是高湯，你的油和泡椒用得也不對。」

  何爵士指出，困難年代的廚師因為無高湯可用，會用其他方式來增強咸鮮味。油用的是菜油摻豬油的混合油，泡椒也要多放。

  「這倒不能怪你。這種靈活應對，菜譜上是不會明文記載的，只有後廚師徒口耳相傳。」

  尤其是泡椒，家家泡菜滋味輕重不一，多加幾根究竟是幾根，還真沒法確定。

  何爵士又對鍋巴和幾樣素菜的搭配點評了幾句，無論優缺點都說得和顏悅色。對比剛才他點評其他菜品的態度，可見這道鍋巴肉片的確受他欣賞。

  秦椒鬆了口氣，側眼瞥見許唯一遠遠沖她挑了個大拇指，另一側的吳約翰則氣洶洶地將雙手大拇指朝下。

  果不其然，最後的評分中，她的鍋巴肉片在口味、質感、風味特色三項上拿到了最高分，工藝輸給了許唯一，技術難度和創新輸給了吳約翰，總分仍然高居第一。

  心算一下，全場總分比許唯一恰好高出兩分，也是第一。仟仟尛哾

  贏了？

  秦椒掐了掐掌心，嘴角已忍不住高高翹起。

  她贏了！

  她的正宗川菜贏了！

  平地一聲雷，熊貓飯店還未開張就博了個頭彩！

  秦椒努力咬唇克制笑意，只等著評委席宣告最後結果。

  好容易等到白大爺清了清嗓子要站起身，何爵士卻突然探過身去，同他和幾個評委低聲說了幾句話。

  不知道是否是她多心，秦椒只覺得他們說話時，目光都在朝自己身上瞟。

  她還沒想到會是什麼可能，本屆全英中餐廚藝大賽的冠亞季軍已經揭曉。

  季軍是利物浦本地的一位選手，他的香酥鴨皮肉分離，中西合璧，用芋泥和英國人熱愛的蘋果醬營造出奇妙的風味。

  亞軍是吳約翰，他的菜秉承h記餐廳一貫的華麗風格，百合的清爽微甜平衡了和牛柔膩的脂肪感，經由分子重組後合二為一，被精心地製成了一朵優雅的百合花。

  冠軍是許唯一，海鮮魚面返璞歸真，用最家常的食材和溫暖征服了評委。從魚面到湯汁都彰顯了他精湛紮實的廚藝和一絲不苟的用心。

  「等等，分數是不是有誤？」自己的名字被報出後，許唯一在掌聲中高聲道，「我自己計算過，我的分數不如……」

  「的確，79號原本是本屆比賽的最高分。」負責公布結果的白大爺說著，給了秦椒一個遺憾的眼神。

  「但是經過商議，我們決定取消79號本場比賽的資格。」

  輕飄飄的一句話，將秦椒劈暈在原地。