老亨利和黃主廚的評價沒錯，秦椒就是喜歡贏，喜歡挑戰，喜歡把「不可能」變成可能。

  這頓「充滿味道」的午餐剛結束，她就直奔博羅市場而去。

  自從第一次在博羅市場大開眼界後，她只要一有時間就朝市場鑽，已經結識了好幾位攤主。回想起來，肉鋪那家的確是把豬肉同牛羊肉分開擺放的，而且可供選擇的部位很少。

  她連說帶比劃，也沒能讓店主大叔明白「二刀肉」是什麼肉。

  「屁股？豬又不會坐下來喝下午茶，豬沒有屁股！」

  「我是說，豬尾巴下面那一塊。」

  「豬尾巴？」大叔不屑地搖搖頭，「我這裡可不賣那種下腳料，你得去亞洲超市或者波蘭超市。」

  「不是豬尾巴，要朝下面一點兒。」

  「ok，後腿肉！」大叔用一種「你早說啊」的眼神看了她一眼，「5英鎊一斤，新鮮的上等貨！」

  「不，不是後腿肉，要再朝上面一點兒。」

  這次大叔伸手指了指豬大排。

  「不，不是大排，沒有這這麼粗和老。」

  「要嫩又彈牙，那就是裡脊肉。」

  「不，不只是嫩，是有肥有瘦還帶皮……」

  「啪嗒」一聲，大叔一巴掌拍在冷柜上，「你是想要五花肉！」qqxsnew

  如果不追求「正宗」，五花肉倒是可以。秦椒在國內時，就發現許多小餐館和家庭就是用來做回鍋肉。

  畢竟都是有肥有瘦又帶皮，晃眼一看沒什麼區別。

  嚴格來說，五花肉卻是個錯誤的選擇。

  五花肉長在豬肚子上，所處的位置就決定了脂肪含量多，其中又夾雜了肌肉組織。所以是一層肥間著一層瘦，總共三層，每一層的厚度都在一寸左右，相當的均勻。

  二刀肉則不然，是尾巴之下，後腿之上那一小塊，四川人也叫「坐墩兒肉」。

  過去屠戶殺豬大有講究。第一道先連著豬尾把豬臀尖割下來，這叫「一刀肉」，幾乎全是肥肉。

  第二刀割的就是坐墩兒，割完坐墩兒就割五花，所以五花肉又叫「三刀肉」。

  不同於五花肉的肥瘦相間，二刀肉沒有這麼纏綿的分層，肥肉和瘦肉要麼三七開，要麼四六開，總之紅是紅來白是白。

  這可不僅是看起來不一樣，分層不同決定了口感不同。

  五花肉肥瘦相間，瘦肉軟嫩，肥肉特別容易融化，用來做紅燒或是粉蒸，做扣肉都是極好的。

  二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不膩，瘦肉緊實，關鍵肥肉比例恰當，下鍋煸炒才能剛好爆出肥肉的「燈盞窩兒」，同時瘦肉又嚼勁而不柴。

  再嚴格一點兒，這些約克大白豬都不合格，一定要四川的成華黑毛豬。

  秦椒嘆了口氣，擺手說了聲謝謝不用。

  見她要走，原本已經不耐煩的大叔突然叫住她：「我在博羅市場開店二十多年，這裡所有的豬肉都是我家農場自產的。我敢說，哪怕你把整個市場走遍，也找不到比這更好的豬！」

  秦椒抽了抽鼻子，很誠實地指出：「你的豬肉也有濃郁的……味道。」

  「基督在上！」大叔罵罵咧咧，把剔骨刀一撂，「這是我能選擇的嗎？是歐盟和內政部那些吃牛肉的官老爺決定的！他們不讓我給小豬割蛋蛋，我又有什麼辦法？」

  果然，同秦椒和老亨利討論的結果一樣，「騷臭強烈的豬肉」都是公豬。

  大叔抱怨說，因為豬道主義，歐盟國家從2010年就嚴禁農戶閹割公豬，以免給豬造成「額外的痛苦」。

  「我很樂意善待動物，真的，你應該去看看我的農場。豬圈比客廳還要乾淨舒適，豬可以站，可以躺，可以並排打滾，還有他們最愛的蘑菇堆肥可以玩。」

  大叔嘟噥道：「但是有誰能善待可憐的農夫？我們都知道，如果不在斷奶之前割掉小公豬的蛋蛋，長大後他們就回臭得要命，排酸二十四小時也去不掉的臭味！」

  他告訴秦椒，豬騷味其實有兩個來源，一個是糞臭素，腸道菌的副產物，這是無論公母都會有的，另一個就是公豬的雄性激素了，在英語中被雅稱為「公豬異味」。

  「最糟糕的是，這種天殺的雄激素會阻止肝臟分解糞臭素，所以公豬的糞臭味也更濃。」

  母豬少了性激素，騷臭就輕得多。

  「如果我有一家餐館，能指定從這裡進貨母豬肉嗎？」秦椒靈機一動，「哪怕價格比公豬高一點兒也可以。」

  「這可不行，親愛的。」剛才還在痛罵公豬就和男孩一樣，只會製造麻煩的大叔，現在義正詞嚴地表示，「這樣對男孩不公平。再說了，它們排隊進屠宰場時可是不分性別的。」

  什麼，可以把豬肉按氣味不同分開賣？大叔瞪圓了眼睛：「小姐，」

  最後，他建議秦椒去鐵匠屯市場碰碰運氣：「那是倫敦，不，全英國最大的肉類交易市場。如果在那裡，你還找不到你的豬屁股，那就放棄吧。」

  鐵匠屯市場就在泰晤士河北岸，秦椒興沖沖搭地鐵過去，卻只見到一座華麗又冷清的建築。地上被沖洗得乾乾淨淨，所有檔位前只有空蕩蕩的展示櫃。

  一個路人見她站在原地發呆，好心告訴她：「你得晚上來，這裡凌晨開門，早上生意就結束了。」

  秦椒看了看時間，決定就近找個公益長椅等著。畢竟凌晨兩點開門時，倫敦的地鐵都停運了，她可不想剝奪艾瑞克的睡眠時間。

  等待的時候，她給趙傑森打了個電話。

  趙傑森過去服務過多家中餐館，她猜測他手中應該握有各種進貨渠道，說不定知道可以從哪裡買到二刀肉。

  趙傑森對她的問題表示驚訝：「我以為，這是每個倫敦廚師都有的常識。鐵匠屯市場是最大也是最好的肉類交易市場，考文特和新斯皮塔佛德永遠有最新鮮的蔬菜水果；想以最低價格拿到頂級品質的海鮮水產，就要去比林斯大門市場。這個市場就在金絲雀碼頭，難道你從未去過？」