傅亞瑟默默注視著秦椒,正在考慮要不要說點什麼來打破眼下的氣憤,秦椒的唇角又揚了起來。
「中國八大菜系,三十年前,粵菜在國內也坐頭把交椅。現在各省餐館占比,川菜是全國第一。想知道原因嗎?」
她笑著揮了揮勺子:「快到下午茶時間了,不如就嘗嘗不油不辣的正宗川菜?」
趙傑森剛說了一句不必麻煩,傅亞瑟卻已頷首:「恭敬不如從命。」
他們回到小吃攤前。排隊的人早就散了,艾瑞克一見秦椒就跳起來:「chilli,都賣光了!」
「正好,現在是四川下午茶時間!」秦椒從車裡拖出冰袋。
「炒湯圓?我愛湯圓!」艾瑞克見狀,立刻自覺地朝案板前一站,開始拍蒜切蔥。
「炒湯圓?」傅亞瑟疑惑地同趙傑森對視一眼,「我知道這種中國食物,不應該用水煮嗎?」
在他印象里,小時候是吃過湯圓的。很甜,很黏牙,對小男孩而言完全比不上炸薯條。
不過他不愛吃湯圓的主要原因,是母親總愛在湯圓里包硬幣,就像英國人朝聖誕布丁里塞硬幣那樣,誰吃到誰就擁有接下來一整年的幸運。
不管是中國傳統還是英國食物,不管是什麼食物,傅亞瑟都無法接受細菌和崩掉門牙的風險。
沒錯,他的一顆乳牙就是這樣提前退休的。
母親通常會在每個孩子碗裡放四顆湯圓,每一顆都有桌球大。不愛吃甜食如他也必須吃完,因為四代表四季平安。
吃完四顆碩大的湯圓,還必須喝掉那一碗看起來就發黏的湯,在中國傳統里這叫「原湯化原食」。
簡直無稽之談。
傅亞瑟只想說,這樣做會讓血糖迅速升高,對某些體質的人而言,甚至可能誘發酮症酸中毒。
糯米粉中含有較多的水溶性維生素,可保證正常的胃腸蠕動和消化腺的分泌功能。相比之下,那些流失在湯中的水溶性維生素,對腸胃蠕動和消化腺分泌的促進作用大可以忽略不計。
「我倒是知道炸湯圓。先水煮,再用蛋液裹上麵包糠……」服務過多家中餐館的趙傑森說著,忽而一頓。
正說著,兩人眼看秦椒單手拎油壺,呼啦一下倒入半鍋油。
「炒湯圓是傳統川菜,倫敦應該是沒有的。」秦椒點火炙鍋,聲音里透著絲自豪,「很多客人都喜歡。」
艾瑞克也自豪地一挺胸:「成本五十便士,一份能賣三英鎊!」
他正在案板上切一種烏黑的醃菜。
「南充冬菜?」傅亞瑟辨認成功。除夕那晚的滋味湧上舌尖,令他對不喜歡的湯圓也生出了一種期待。
秦椒瞟了他一眼,似乎不太想接話,幾秒鐘後還是開口講解:「在四川一般用酸菜,就是泡青菜,又酸又辣,能開胃提神還解膩。用芽菜和冬菜也可以,咸香口,超下飯!」
她一敲鍋邊,告訴他們:「炒湯圓這道菜,說簡單是很簡單,無非將湯圓油炸後再與配菜同炒。說難卻也真的難,否則也不至於成為川菜二級廚師的必考題。」
考的就是廚師對火候的把握。
冰凍湯圓直接下鍋,這一做法是川菜獨有的。
「當心!」
秦椒把一盤湯圓倒下鍋那瞬間,油鍋刺啦炸響。趙傑森猛地後退一步,同時拽了傅亞瑟一把。
「炸不了!」秦椒笑嘻嘻抬眼看了他們一眼,「功夫要是不到家,我也不敢做這個。」
傅亞瑟略一思量,就理解了趙傑森的緊張。
湯圓外皮是糯米粉,粘性強,就像一層不透氣的保護層。內餡無論豆沙、棗泥還是玫瑰、奶黃,含水量都不少。如果像一般炸物那樣油炸,湯圓下鍋後受熱,內部水分蒸發,湯圓皮就會氣球吹脹。
輕則崩油裂餡,重則炸鍋傷人。
如趙傑森所說的做法,先煮熟,再冷卻,然後以蛋液和麵包糠裹出保護膜,這樣下鍋油炸是最安全的。
「倫敦應該也沒有炸元宵吧?」秦椒說,那是一種中國北方的傳統小吃,和湯圓算是親戚。
湯圓是包出來的,餡料水分大,元宵卻是「搖」出來的。用切好的餡料放入裝有糯米粉的笸籮,不斷晃動,不斷潤濕,讓糯米粉一層層包裹成型。
就連這樣質地「堅硬」的元宵,下油鍋之前,也要先用針錐扎出若干小孔,確保受熱後不會爆炸。
冰凍湯圓直接下鍋,難度又加一層。湯圓冰,油溫高,溫差大了容易炸;油溫調低,又往往內餡不熟,而湯圓膨脹粘連。
秦椒一邊做,一邊說:「不是我王婆賣瓜,自賣自誇,只是川菜里的許多功夫都被外行瞧輕了,不講不行。」
至於她是讓油溫燒到多少度才倒入湯圓的:「商業機密!」
湯圓下鍋不過一瞬,這一瞬間的動作卻要快、要輕、入油後更要迅速推散,讓每顆湯圓的表皮瞬間被高油溫炙出一層鍋巴。
這層鍋巴就代替了蛋液+麵包糠的保護膜,確保湯圓不炸鍋、不漏餡,有氣放不出。鍋巴厚薄均勻與否,正是考級的一個難點。
鍋巴成形,秦椒的神色都輕鬆了許多,轉小火後一邊在鍋中攪動,一邊說這是又一個考點。火大了湯圓皮焦骨幹,要小火不斷翻動保證受熱均勻,直到湯圓炸至酥透。
「看,漂起來了!」
一個個淡金色的小圓球浮在油麵上,略略膨脹的表皮竟有透明之感。
秦椒將湯圓撈出,順手掰開一顆給外行瞧。表殼乾脆,內芯軟糯,竟是不帶半點油膩。
「chilli!」艾瑞克適時推來切好的配菜。
冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒絲,與剁碎的蒜米先炒出香味來,炸好的湯圓倒入鍋中。
「注意,考點又來了,這時候絕對不能用勺子來推動,得這樣——」
她說著,手腕輕輕一抬一送,也沒見鐵鍋在她手中有什麼大動作,鍋中的湯圓卻像突然聽見了命令,許多顆同時呼啦翻滾,一轉眼,每一顆都被配菜均勻地裹了滿身。
「喏,這就叫小翻勺。」
蔥花一灑再一翻勺,齊活!
「請品嘗!」秦椒用小餐盒裝了三顆,搭上牙籤親手遞給趙傑森。
傅亞瑟等了一會兒,發現她真的只顧盯著趙傑森的表情,完全沒想到在場還有其他人。
他自恃身份,不能學艾瑞克自己動手豐衣足食,等了又等,終於屈起食指叩響台面。
篤篤連聲,竟似催促。
秦椒總算給了他一記眼神:「「雖然不油不辣,不過含糖量一定不符合傅醫生的健康標準。」
「除了醫生,我也是熊貓飯店的受託人。」傅亞瑟理直氣壯,拿過一隻空餐盒在她面前放下。
「ok,你是老闆,你說了算!」
不得不說,這不情願的小表情取悅了他,讓他假裝沒看到她手一滑,多抖了許多辣椒絲進去。
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