「傅醫生放心。」秦椒笑眯眯朝傅亞瑟斜睨一眼，「小譚就是從那波金融海嘯挺過來的。」

  她轉向趙傑森，沒有回答，而是拋出了一個問題：「請教老行尊，倫敦為什麼會有這麼多家粵菜館？」

  秦椒初到倫敦時，就驚訝於唐人街幾乎是粵菜和粵語天下。在滿漢樓後廚，她用英語和同事溝通可比普通話方便多了。

  趙傑森的回答果然與她了解的一樣。

  傅登科老爺子是個罕見個例，其實最早聚居在萊姆豪斯的華人，大多來自廣東。英國最早的華人社團，成立於1906年的四邑總會館就是由廣東開平、恩平、台山、新會四地的廣東僑胞和香港同胞組成。

  1924年，英國舉辦了一場全世界實業大賽。中國的愛國實業家也想為國爭光，但限於當時國力和技術水平，大部分選項都只能放棄。最終決定由香港的粵菜名廚出戰。

  三名粵菜主廚帶了一支超過五十人的團隊來到倫敦。實業家和僑胞慷慨解囊，耗費五十多萬銀元，在賽場興建了一座紅牆碧瓦的古典酒樓，從氣場上就震懾了一眾洋人。

  這是粵菜第一次在英國揚名立萬。

  看中國菜和東方面孔都一樣的英國人，從此知道了中餐之中還有粵菜。

  不過粵菜在倫敦真正興盛，還是1950年之後。一大波香港移民湧入，大大小小的粵菜館開遍了唐人街。

  那時候，餐館的常客仍是華人，只有喜歡獵奇或東方文化的英國人才會偶爾進一次中餐館。

  其中有一個賣廣式臘腸的小商鋪，老闆潘偉廉在香港時就是大廚。他的臘腸是傳統地道的廣東口味，很快就風靡倫敦，甚至還賣到了格拉斯哥。

  對臘腸的喜愛，讓英國人開始嘗試煲仔飯：「你保證，這口小鍋里真的沒有煮過孩子？」

  三年後，潘氏夫妻把臘腸鋪升級成粵菜酒樓，又過了幾年，潘記酒樓被授予米其林一星，許多政要名人都是酒樓常客。

  潘偉廉的成功帶動了倫敦大大小小的粵菜館。倫敦人開始習慣粵菜、喜歡粵菜，甚至舉辦了「用筷子吃粵菜」的娛樂性比賽。

  「所以咯，這就是一個從無到有，先賣給自己人，再讓英國人共沉淪的過程。」秦椒一揮勺，信心滿滿，「粵菜可以，川菜為什麼不行？」

  「這個過程可是長達百年。」趙傑森提醒道。

  「整個粵菜是這樣，可潘記酒樓只用了三年。」

  「那是因為他賣的是廣式臘腸，很幸運，英國人既喜歡香腸又喜歡甜口。粵菜清淡而口味豐腴，花式繁多，既能做成日料的清雅，又能做成法餐的華美，這些都討英國人喜歡。」趙傑森毫不留情指出，「川菜？重油重辣，大量用動物內臟和邊角料，甚至豬肉都是英國人憎惡的。」

  他朝小吃攤瞟了一眼，語調冷酷：「倫敦唯一受歡迎的川菜就是麻婆豆腐，你也知道那是什麼樣的麻婆豆腐。」

  「什麼，士椒牛肉不是川菜？明明有那麼多辣椒！」艾瑞克震驚了。

  秦椒沉默了一會兒，忽然起火涮鍋：「不如邊吃邊聊？就請你嘗個不油不辣的正宗川菜。」

  趙傑森剛說了一句不必麻煩，旁邊傅亞瑟卻已頷首：「恭敬不如從命。」

  秦椒只當都沒聽見，垂著眼逕自備料。艾瑞克這兩天已經學出來了，一見她拿出保溫袋，就自覺開始拍蒜切蔥。

  爆炒湯圓這道菜，說簡單是很簡單，無非將湯圓油炸後再與配菜同炒。

  說難卻也真的難，否則也不至於成為川菜二級廚師的必考題。

  考的就是廚師對火候的把握。

  冰凍湯圓直接下鍋，這一做法是川菜中獨有的。

  湯圓外皮是糯米粉，粘性強，就像一層不透氣的保護層。內餡無論豆沙、棗泥還是玫瑰、奶黃，含水量都不少。如果像一般炸物那樣油炸，湯圓下鍋後受熱，內部水分蒸發，湯圓皮就會氣球吹脹。

  輕則崩油裂餡，重則炸鍋傷人。

  所以通常的炸湯圓，都是先煮熟，再冷卻，然後以蛋液和麵包糠裹出保護膜。仟千仦哾

  就連北方名小吃炸元宵，也要先用針錐將元宵扎出若干小孔，確保受熱後不會爆炸。

  冰凍湯圓直接下鍋，難度又加一層。湯圓冰，油溫高，溫差大了容易炸；油溫調低，又往往內餡不熟，而湯圓膨脹粘連。

  秦椒一邊做，一邊說：「不是我王婆賣瓜，自賣自誇，只是川菜里的許多功夫都被外行瞧輕了，不講不行。」

  至於她是讓油溫燒到多少度才倒入湯圓的，「商業機密。」

  湯圓下鍋不過一瞬，這一瞬間的動作卻要快、要輕、入油後更要迅速推散，讓每顆湯圓的表皮瞬間被高油溫炙出一層鍋巴。

  這層鍋巴就代替了蛋液+麵包糠的保護膜，確保湯圓不炸鍋、不漏餡，有氣放不出。鍋巴厚薄均勻與否，正是考級的一個難點。

  鍋巴成形，秦椒的神色都輕鬆了許多，轉小火後一邊在鍋中攪動，一邊說這是又一個考點。火大了湯圓皮焦骨幹，要小火不斷翻動保證受熱均勻，直到湯圓炸至酥透。

  「看，漂起來了！」

  一個個淡金色的小圓球浮在油麵上，略略膨脹的表皮竟有透明之感。

  秦椒將湯圓撈出，順手掰開一顆給外行瞧。表殼乾脆，內芯軟糯，竟是不帶半點油膩。

  「chilli！」艾瑞克適時推來切好的配菜。

  冬菜切碎，加一小撮花椒和干辣椒絲，與剁碎的蒜米先炒出香味來，炸好的湯圓倒入鍋中。

  「注意，考點又來了，這時候絕對不能用勺子來推動，得這樣——」

  她說著，手腕一抬一送，鐵鍋就在乖順的朝前顛去。鍋中的湯圓呼啦翻滾，一轉眼，每一顆都被配菜均勻地裹了滿身。

  「喏，這就叫小翻勺。」

  蔥花一灑再一翻勺，齊活！

  「請品嘗！」秦椒用小餐盒裝了三顆，搭上牙籤親手遞給趙傑森。

  她只顧盯著趙傑森的表情，冷不防身前台面被人叩響。

  篤篤連聲，竟似催促。

  看著那根屈起的食指，秦椒就沒好氣：「雖然不油不辣，不過含糖量一定不符合傅醫生的健康標準。」

  傅亞瑟一聲不吭，拿過一隻空餐盒在她面前放下。

  行吧，受託人就是老闆，老闆想要試吃就試唄。

  裝湯圓時，她手一滑，多抖了些冬菜和辣椒絲可不能算錯。

  「謝謝。」

  秦椒連不客氣都懶得說，瞧見趙傑森吃完表情似有欣賞，趕緊又拋出一道問題：

  「中國八大菜系，三十年前，粵菜在國內也坐頭把交椅。現在各省餐館占比，川菜卻是第一。想知道原因嗎？」