「喏，就像這樣，只需要切成兩毫米粗細的絲。」
秦椒刻意放緩運刀速度，示意一旁的艾瑞克照葫蘆畫瓢。
為求早日學得「中國功夫」，艾瑞克拋棄了刮皮器，每天手握菜刀兢兢業業給土豆削皮，大冷天裡削得滿頭是汗。幾天下來手腕的控制力明顯見長。
他的刻苦，秦椒看在眼裡，所以很願意給他嘗試的機會。
說到底，廚藝就是手藝，必須親自動手，不斷實踐才能有進步。無論東方西方，一代代廚師都是從學徒開始，在工作中見縫插針地學習成長。
秦椒學廚以來，因為性別為女，連見縫插針的機會都比別人更少。
當初在國內，她以優異的成績被推薦去一家知名餐廳實習。整整半年一直跟著「末荷」擺盤傳菜。
一開始，她還慶幸「打荷」是個美差。不僅因為打荷不像水案那樣辛苦，更重要的是有機會學到很多。
中餐後廚的「打荷」，其實就是熱菜助理，專門輔助熱灶廚師工作。分派菜餚、傳遞食材、製備調料、餐盤準備、裝盤傳菜都是打荷的活。
一口熱灶對應一條打荷線，秦椒的實習師父「末荷」對應的就是只負責簡單炒菜、炒飯和熱湯之類的尾灶。即便如此，平時也該有各種食材預調、上漿、掛糊或者毛湯吊制等工作讓她鍛鍊。
由於打荷線就位於爐灶和砧板兩區之間，所以「打荷」有機會盯著墩子和熱灶廚師偷師學藝。工作閒暇，熱灶廚師通常也會指點和自己關係好的「打荷」幾句，甚至讓「打荷」上灶炒幾道簡單的菜。很多後廚挑選熱灶的培養對象，都是先看「打荷」。
那本該是個非常好的學習舞台。然而那半年，秦椒從未被分配過擺盤、傳菜之外的工作，也沒有得到任何指點。除了用眼睛偷看之外，她連偷嘗調味的機會都沒有。上菜前師父盯得緊，炒完菜後，鍋交到她手裡時又一定會先倒上洗潔精。
她也大著膽去向自己負責的熱灶廚師求教。平時相處得明明很好，對方還總誇她勤快細心，卻笑著擺手道：「小姑娘家家學熱菜做啥？就算現在教會你，以後也沒有機會上灶。」
其他年輕廚師也認為，她完全沒必要和他們搶機會。每天就那麼幾小時休息時間，大家都要練切配練拋鍋。鍋有限，能讓他們廢物利用的邊角料也有限。
同秦椒一起來實習的男同學就很不客氣地質問她：「經理說過幾次要把你調去涼菜部，那麼好的事你不答應，就非要在這裡打擠？女生在後廚又幹不了幾年，何必浪費資源。」
從那之後，秦椒就習慣了在角落裡拋空鍋，切報紙。
到了滿漢樓也一樣。尤其劉大衛當上掌管食材的「頭墩」，而她又明確拒絕他的追求之後，她就再也沒領到過練習用的邊角料。
那一天，她憑藉蛋炒飯勝出，主廚私下提點說：「你拋鍋的動作有問題。記住，永遠不要用空鍋來練習，也不要用沙子。你想做好食物，就必須使用食物。」
道理她也懂。
所以，現在只要是艾瑞克力所能及，她就會讓他試試。
哪怕動作笨拙，土豆絲切得粗細不勻也沒關係。
反正她自己切得夠細也夠快。土豆的汁水還來不及流溢，就被均勻裹上了麵粉。七分熟熱油煎炸，三四分鐘就能得到一個外酥里脆，香氣誘人的土豆絲餅。
「東方健康土豆餅」。多花二十便士，就可以選擇混合胡蘿蔔絲、甜椒絲和洋蔥絲。多花五十便士，還可以加雞肉絲。
第一個成品出鍋，艾瑞克帶頭鼓掌。
「我切的，自己吃。」他低頭看看，十分自覺。
用切壞的邊角料做員工餐也是後廚慣例。艾瑞克剛開始用菜刀削土豆的那幾天，他們就吃了好幾頓「香煎超厚土豆皮」。
這一次，秦椒卻搖搖頭，讓艾瑞克把那堆粗細不勻的土豆絲剁成顆粒狀。
「隨便剁，別剁太細就行。」
炸土豆松用的黃心土豆含澱粉多，煮熟後如板栗般又沙又軟。她讓艾瑞克搗成泥，再加入那堆剁碎的「廢料」下油鍋翻炒。
出鍋後，黃心土豆已軟爛香糊，而「廢料」仍然保持了顆粒感和軟嫩的嚼頭。這就是粗中有細，口感層次豐富的「老太太都愛吃的土豆泥」。
基礎調料只有鹽和花椒，如果肯多花錢……洋蔥、甜椒、甘藍、玉米粒、火腿腸和培根，親，你喜歡哪個？
「都喜歡！」艾瑞克試吃一口就驚嘆，「這也是四川小吃？和英式土豆泥一樣軟滑，沒有黃油和芝士，但是真的很香！」
老亨利笑眯眯吃掉自己那份：「我只有一個問題，為什麼不是老紳士也愛吃的土豆泥？」
「其實是雲南小吃，在雲南它就叫這個名字。」秦椒又指指被買剩下最後兩個的土豆餅，「貴州土豆絲餅。雲南、貴州都是四川的好鄰居。這兩種小吃在中國西南地區都很流行。」
老奶洋芋，原本只需要用含澱粉高的土豆拍成粗泥，出鍋時會保留一些沒有完全化開的土豆塊。現在她用口感脆嫩的「廢料」來代替，效果居然很好。這剛出鍋，就被圍觀食客買走不少。
致力於川菜的艾瑞克面露失望，被秦椒白了一眼：「你不懂，折耳根神在上，川渝雲貴一家親！」
想了想又承諾：「如果能在倫敦找到波浪刀，我就教你做一種稱霸四川街頭的土豆小吃！」
艾瑞克雙眼一亮：「那是什麼？」
老亨利也好奇：「原來現在四川人也愛吃土豆？這同我爸爸講得一樣。」
你爸爸……秦椒在心裡默默給老亨利的年齡再加個幾十歲：「他老人家恐怕沒有吃過狼牙土豆……」
看了她在網上搜的圖片，老亨利眯著眼睛想了一會兒，突然笑了：「哦，原來是天蠶土豆，我知道。我爸爸在萊姆豪斯也賣過這個，只是沒有圖上這麼多辣椒和香菜。」
「我爸爸也說，他小時候沿街賣的都叫天蠶土豆。」秦椒開心道，「這麼說，倫敦也有波浪刀賣？」Πéw
老亨利搖搖頭：「我不知道你說的那種刀。」
發現兩個孩子的表情肉眼可見地沮喪起來，他又趕緊補充道：「不過，我知道怎麼用普通菜刀把土豆切成這種形狀。」
|
