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  • 放肆文學 » 軍事歷史 » 最強炊事兵» 第265章 鍋包肉
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    最強炊事兵 - 第265章 鍋包肉字體大小: A+
     

    香芋削皮有點麻煩,只不過孟川有自己的妙招,孟川先把香芋放在麻袋裡,然後抓著麻袋往地下摔了幾下。

    然後打開麻袋,就會發現香芋的皮基本都掉了,然後此時可以進行清洗。

    洗乾淨后切塊,和肉片的厚度差不多就行,然後放入油鍋里炸熟。

    炸香芋的時候一定要小心熱油,因為在炸的時候絕對會有油星子崩出來的,有些人害怕的話,可以事先帶上洗碗用的塑料手套,這樣就不怕油星子了。

    香芋熟的很快,兩分鐘就可以撈出來,炸完香芋之後,開始裝盤。

    香芋扣肉裝盤的方法其實和梅菜扣肉的方法不一樣,梅菜扣肉的方法是先往碗里放肉片,然後放入做好的梅菜。

    但是香芋扣肉則是放一塊肉片,放一塊香芋片,這樣不僅看起來美觀,吃起來還方便。

    然後澆上醬汁就可以開始蒸,醬汁其實很簡單,就一些醬油和醋,在放點鹽巴,攪勻就行。

    孟川做這道菜的時候,肉片是沒有炸的,而傳統做法中的香芋扣肉都是要炸上一遍,孟川主要是覺得五花肉炸完之後,油實在是太多了,吃多了反而不好,所以此次就沒炸,如果喜歡吃傳統做法的話,還是建議炸一下。

    至於最後蒸的這個步驟,孟川建議蒸五分鐘以上,最好是十分鐘,雖然食材在蒸之前基本都是熟的,但是香芋扣肉的香味是蒸出來的,蒸的時間稍微長點,味道才更好吃。

    下一個菜是鍋包肉,鍋包肉是一道煎炸出來的肉,做好之後,外脆里香,絕對是一道美食。

    做鍋包肉的第一步就是掛漿,有的人喜歡用澱粉,有的人喜歡用土豆粉,孟川則喜歡用紅薯粉,三個麵粉各有各的有點,還是看個人的口味了。

    孟川喜歡用紅薯粉也是有原因的,第一,紅薯的營養價值高,第二則是口感了,紅薯粉吃起來比較爽滑,是比較適合做這道菜的。

    肉則是用裡脊肉,這作為一道硬菜,肉肯定不能切小塊了,孟川也實誠,切成巴掌大的肉片,差不多也是半厘米厚,切了三四十片,兩斤肉就出去了。

    然後開始掛漿,紅薯粉加熱水溫化,然後和肉攪拌在一起,差不多兩斤肉配上半斤紅薯粉的量就可以。

    揉制均勻后,就可以開始炸。

    還是原來的注意事項,炸的時候要注意安全,畢竟是熱油,被油星子濺著了,可不舒服。

    因為鍋小,肉多,所以孟川就一片一片放,差不多一鍋放上十來片就滿了,炸這個肉片的標準就是肉片能浮起來,這就行了。

    差不多也就三五分鐘的時間,肉片就浮了起來,此時用漏子把肉片撈出來,裝盤備用。

    炸了兩鍋,這些肉片才炸完。

    但是此時肉片真的炸熟了么,這可不一定,因為肉片切的大,真的不好熟,此時就可以炸第二遍了。

    炸第二遍,也有炸第二遍的好處,因為炸完第一遍的時候,肉還是白色的,但是等炸完第二遍,肉就變成金黃色了,看著就有食慾。

    炸第二遍和第一遍所的時間差不多,三分鐘就好。

    炸完后,就可以裝盤了,此時肉已經熟了,如果不想繼續做下去的話,撒點椒鹽,就可以直接吃。

    但是孟川還是打算完整的做上一遍鍋包肉,下面就要開始最難的一步了,就是熬汁。

    熬汁是比較麻煩的,如果感覺廚藝不好的,其實做成椒鹽肉塊就已經很不錯了,如果稍微有點做飯底子的話,則可以繼續開始做。

    熬汁孟川用的是白醋和白糖,食材則有胡蘿蔔絲和一點蔥花、香菜。

    先熱鍋,鍋熱后倒入一點白醋,然後再撒點白糖,熬化。

    白糖和白醋融合在一起之後,湯汁會邊粘稠,此時加入胡蘿蔔絲、蔥花和香菜。

    接下來就是考驗廚藝的時候了,如果按咱們平常用鍋鏟攪拌的方法,這個醬汁可能融合的不太好,如果會掂勺的話,那此時就可以用上了。

    別看就是這麼簡單的熬,但是確實一個費力氣的活,就算你不掂勺,讓你來回攪五分鐘,你可能都受不了,所以這是需要一點廚藝底子。

    孟川的手勁很大,而且作為一名炊事兵,掂勺絕對是基本功,說實話,只要能考出來二級廚師證的人,都會掂勺,因為掂勺也沒啥難的,你拿上一盆花生倒鍋里掂,用不了三天自己就能學會。

    只不過說實話,就算是孟川,掂勺掂五分鐘都有點堅持不住,五分鐘后,醬汁已經很粘稠了,此時就可以倒在金燦燦的肉塊上了。

    這樣,一道鍋包肉就出來了,酸酸甜甜味道的配上外脆里香的肉塊,絕對是一道不可多得的美食。

    現在還剩最後一道菜,干煸鴨子。

    干煸的話,肯定是以香辣為主的,那麼需要先準備一些香料,薑片、花椒、蒜片、干辣椒就行。

    然後開始正式做。

    后廚的鴨子和雞一樣,都是冷凍的,拿出來一隻后,剁塊,清洗。

    因為這次是干煸,和燉菜不一樣,干煸適合小塊的,這樣容易熟,所以切的小一點為好。

    孟川做雞肉鴨肉都有焯水的習慣,這樣吃起來好吃,如果不喜歡焯水的話,可以先把鴨肉泡上一個小時,然後再多清洗幾遍,一樣能把血水給濾除。

    只不過後者比較麻煩,所以孟川還是用焯水的辦法。

    這次焯水,孟川就不放薑片了,放點料酒就行,反正都是除腥的,用啥都可以。

    撈出后,瀝干水,就可以熱鍋,倒油了。這次是干煸,所以孟川先給鴨肉上色。

    依舊是用冰糖,給肉類上色,冰糖一般都是首選,其次才是白糖。

    熬冰糖算是個技術活,有很多人覺得冰糖塊太大,一不小心就熬糊了,其實有個很簡單的辦法啊,你覺得快熬糊的時候把火給關掉不就行了么,沒有了外部加熱,就不會糊了吧,而且熱油的溫度一時半會是降不下來的,你過半分鐘在打開火,也是一樣的啊。



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