做滷味離不開滷水。
尤其是虎皮雞爪。
在冰水的作用下,炸過的雞皮中佈滿各種膠質組成的孔洞和褶皺,口感疏鬆,但卻沒任何味道。
虎皮雞爪的味道完全來自於滷水。
林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶,將熬好的豬骨高湯過濾后倒進去。
然後根據湯桶中滷水的量,依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。
因為是第一次調製鹵湯,所以調料的量要用雙份。
這樣才能確保鹵湯的味道濃郁。
打開灶頭。
將湯桶中的滷水煮開。
再往裏面加入半斤整個的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。
繼續熬煮一小時。
讓鹵湯中的香料和調料充分融合。
同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。
這個時候,雞爪也已經完全泡漲。
個頭比之前大了一倍。
林旭將雞爪撈出來放進湯桶中,然後再往裏面加入一大勺豬油和一勺雞油。
豬油能讓雞爪更加油潤。
而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。
很快。
湯桶再次被煮開。
把火調小,讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。
這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落,造成賣相不佳的情況。
半小時后。
關火。
讓雞爪繼續在鹵湯中浸泡。
虎皮雞爪想要好吃,一定要遵循「三分煮七分泡」的原則。
浸泡能讓雞皮再次得到膨脹。
同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。
浸泡了差不多一小時。
林旭拿來一個自加熱的托盤。
將雞爪撈出來小心的擺在上面。
再加一點鹵湯。
虎皮雞爪這道滷味小吃就算是徹底做好了。
「哇,好香啊!」
一旁的車仔看着托盤中那肥肥厚厚的雞爪,心裏滿是對老闆的欽佩。
這雞爪做得太漂亮了。
顏色紅潤。
個頭碩大。
表面佈滿了誘人的虎皮紋。
「想吃了可以嘗嘗。」
林旭見車仔一副想吃的樣子,便遞給了他一個空盤子,讓他自己夾兩根嘗嘗。
今天準備的面比昨天還多。
但有車仔幫忙。
林旭在上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。
車仔在後廚幹了兩年基礎工作。
基本功非常紮實。
切墩清洗都不在話下。
而林旭只需要做技術含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行。
「真的可以吃嗎老闆?」
車仔有些激動的看着林旭。
在上一家飯店幹活的時候,吃東西是被罰款的。
沒想到林記的老闆這麼大方。
做出來的小吃先讓員工品嘗。
「不讓你嘗嘗你怎麼向顧客介紹雞爪?總不能一直說好吃吧?」
說完,林旭給自己夾了兩根。
率先品嘗了起來。
雞爪入口油潤。
帶着濃郁的鮮香。
然後是一絲絲的麻辣。
味道不重。
但卻足夠撩人心弦。
肥厚的雞皮裏面滿是滷水的湯汁。
咬一口。
汁水豐盈。
那股鮮香麻辣的味道再次充滿口腔。
味蕾瞬間打開。
食慾立馬爆棚。
「我靠!這雞爪也太美味了,老闆,你真牛逼!」
車仔吃完一根后,意猶未盡的咂了咂嘴。
絕了!
長這麼大就沒吃過這麼好吃的雞爪。
「今天絕對要賣爆啊!」
林旭吃完兩根后。
再次拿出了擺在門口的電子黑板。
他在三款麵條下面加上了新上的滷味小吃:
【招牌虎皮鳳爪:6元/根】
寫好后。
剛擺在門口。
穿着花T恤和白色休閑褲的高大爺就來了。
別看高大爺一頭白髮,但卻喜歡穿一些很新潮的花襯衣或者T恤,脖子裏也掛着佛珠玉佩什麼的。
打扮得像個南洋歸來的老華僑。
「林老闆,要不等你忙完中午這陣兒再去看房子?」
見林旭在門口,高大爺主動說道。
林旭點了點頭:
「正準備跟您商量一下呢,上午一直在忙着做雞爪,沒騰出時間聯繫您。」
「雞爪?今天要上的滷味小吃就是這上面寫的虎皮雞爪嗎?」
高大爺也不提房子的事兒了,急切的沖林旭問道:
「現在雞爪做好了沒?能開始營業嗎?」
「可以啊,都準備好了。」
高大爺指了指店門:
「那我先吃飯,吃完飯再說租房的事兒。」
說完,他大步走進了店裏。
看到廚房隔斷裏面擺着的雞爪,他對林旭說道:
「給我來四根雞爪,再來一小碗番茄雞蛋面,我牙口不好,別的滷味吃不了,就喜歡吃不怎麼費牙的虎皮雞爪。」
林旭答應一聲。
來到廚房開始擀麵。
而車仔則是拿起盤子,麻利的盛了四根雞爪端給了高大爺。
「大爺您慢慢吃,面馬上就好。」
高大爺接過盤子聞了聞。
隨即讚歎一聲:
「嚯!這鹵湯一聞就是用豬骨高湯調出來的,倍兒香。」
車仔沖他豎起了大拇指:
「您真神了,確實是用豬大骨熬的湯。」
高大爺笑了笑
夾起雞爪開始品嘗。
雞爪的味道很好。
也足夠軟爛。
輕輕一吮就徹底脫骨。
輕輕咀嚼。
鹵湯的鮮香味便在口腔中綻放開來。
「好吃!這雞爪真是絕了!」
高大爺一口氣吃掉了一整根雞爪,對林旭的手藝讚嘆不已。
他正吃着的時候。
潘達和幾個小夥伴走了進來。
剛進門。
高大爺就沖他擺擺手:
「一定要嘗嘗今天新上的雞爪子,內叫一個地道!」
潘達哈哈一笑:
「林老闆做的東西就沒難吃的。」
說完他看了眼隔斷裏面擺着的雞爪,又看了眼林旭正在擀的面片:
「給我們來二十根雞爪子,四瓶北冰洋,四大碗茄丁面,今天來的有點早,還不是很餓,就先吃一碗吧。」
說完,他用手機對着收銀台的收款碼開始付款。
二十根雞爪120,四瓶北冰洋20,四大碗茄丁面120。
一共260元。
「吃碗面而已,居然人均65,這有點奢了啊。」
潘達一個之前沒來過的小夥伴小聲嘟囔道。
「放心,絕對物超所值!」
潘達說完,便自顧自的拿北冰洋去了。
社交平台上。
一個名叫沈家小悅悅的網友在林記美食的話題下面發了條提問:
「粉嫩嫩的新人前來報到!請問,第一次去林記美食吃飯,怎麼才能表現出經常去吃的樣子?」
很快。
就有一位名叫「天才少女愛美食」的熱心網友給出了回復:
「經常去吃的顧客進門後會抱着老闆親一口,男的親手,女的親臉,親完后再說一句我來啦,這就行啦!」
林記美食不遠處的樹蔭下。
一個五官精緻、個頭高挑的高馬尾女孩兒,看着手機上的回復,嘴角輕輕勾了起來:
「要真的可以這樣,那該多好呀!」