由于有專門的小姐姐人在門口服務。 在確定李瀟已經把頭盤的涼菜吃完之后。 很快二道菜,就送了上來。 馮家自制醬香鴨。 醬鴨的分量少得可憐,用的是醬鴨的大腿肉。 一共三塊食指大小的醬鴨。 馮家醬鴨,這說明這醬鴨應該是主廚的拿手菜。 一個六星級廚師的拿手菜,確實讓人有些期待。 醬鴨全稱是四川醬板鴨,是一道耗時相當長的料理。 腌制,風干,烘烤,鹵煮。 從腌制開始到最后獲得成品,通常需要5~6天。 選用一年左右不大不小的麻鴨。 麻鴨宰殺清洗時,保持鴨體完整、表皮無傷痕。 麻鴨要從背部的中線開膛,便于將鴨身壓扁,并保持鴨的腹部完整。 麻鴨清洗干凈之后,用特制的醬料進行腌制。 夏天麻鴨需要放入特制的窯洞進行風干,耗時兩天。 冬天則可以直接放在露天的環境下進行風干,耗時則需要四天。 風干這一步驟,是醬板鴨最關鍵的一步。 是為了讓各種香料和鴨肉本身,進行微生物發酵和吸收味道。 風干之后,麻鴨放入烤爐中用最小的火進行長時間的慢火加工。 烘烤麻鴨的目的是為上色,同時也為烤干部分水分,并讓大部分鴨油滲出。 最后把已經烤干的麻鴨,放入煮好的鹵汁中。 小火煮10分鐘之后,關火燜三到四個小時就可以食用。 整體的制作非常繁瑣,而且耗時很長。 而且風干之后必須立刻進行烘烤。 否則,味道就會完全變了。 李瀟夾起這片腿肉。 顏色是很漂亮的醬紅色,由于進行了長時間的風干。 所以整塊腿肉顯得有些干巴巴的,上面的肌肉纖維很細,但一根根分明。 “馮家自制醬香鴨,如果沒猜錯,這應該是主廚的拿手菜,讓我來嘗嘗主廚的拿手菜到底好不好吃。” 說著就把麻鴨腿丟進嘴里。 這里的麻鴨腿已經提早去了骨頭。 方便客人可以直接吃肉而不用吐骨頭。 可以說考慮得相當仔細了。 仔細地在嘴里咀嚼了一番,李瀟重新睜開眼睛。 臉上全是贊嘆的神色: “醬板鴨的味道非常濃郁。” “醬香味很容易,主要是醬油的味道,輔以精鹽、白糖、味精、香油復合型味道。” “由于進行了長時間的風干,香味的味道完全融入了鴨肉里面。” “后勁很足,除了一開始的醬香味外。” “隨著鴨肉不斷地被咀嚼,隱藏在鴨肉里面的香料,就會不斷地釋放出來。” “口感屬于偏硬,有點像是肉干的感覺。” “但由于選用的麻鴨非常好,肉質足夠細膩。” “所以吃起來又有種肉松的感覺,只是這肉松會比較硬。” “這個如果用來做零食或者喝酒的時候作為佐酒菜,應該相當不錯。” 說完李瀟很快,把其余兩塊麻鴨吃進嘴里。 吃完了三塊醬鴨之后。 廚師之所以安排三塊醬鴨,而不是兩塊,也不是四塊,或者五塊的原因。 第1塊的時候,讓舌頭的味蕾慢慢打開。 第2塊的時候,舌頭已經習慣了醬鴨的濃郁醬香味。 等吃完了第3塊的時候,醬鴨越嚼越香的特性,卻會給人一種意猶未盡的感覺。 然而恰恰是這種意猶未盡,求而不得的感覺。 卻最讓人回味無窮,單單是這一份恰到好處的醬鴨。 李瀟就愿意再次光顧這里。 不愧是6星級主廚的拿手好菜,果然名不虛傳。 “如果單是其中一塊醬鴨,我只會給到90分,但是如果三塊醬鴨放在一起,那么就能達到95分。” “那種意猶未盡的感覺實在太妙,讓人欲罷不能。” 吃完了醬鴨,第3道菜就被送了上來。 怪味脆香肉 怪味脆香肉同樣是三塊,三塊脆香肉都是四四方方。 大小只有拇指蓋大小比醬鴨更加小巧。 旁邊還配了三顆金黃色的怪味蠶豆。 怪味是四川人首創的味型之一。 怪味集合咸、甜、麻、辣、酸味,五種主要味道為一體。 又以鮮,香并重而協調,七味俱全且和諧著稱。 表面說是怪味,但在很多人看來卻是美味。 怪味多用鹽、醬油、紅油,海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻醬、熟芝麻、芝麻油和味精來調制。 調制怪味的調味料品種不多,但要求各種調料的比例恰當,不壓味,相得益彰。 怪味可以說是24味中最難調配的一個味型。 因為他需要每個味都出現在食物中,而每個味又都不是主角。 李瀟夾起其中一塊脆香肉,對著直播間說道: “要看一個川菜廚師水平到底如何,只要看他做出的怪味菜,就能大概判斷出來。” “現在我們就來嘗嘗,這怪味脆香肉到底做得如何。” 這里的脆香肉用的是豬頸肉。 把豬頸肉切成小方塊后,裹上蛋漿進行油炸,最后裹上怪味。 脆香肉干進嘴里各種各樣混雜的味道,就紛至沓來。 最開始的是麻,隨后是辣,緊接著的是酸,甜,咸,香。 所有的味道都很強烈,但次序很分明。 層次感非常明顯,香脆肉上面的味道像是一層一層地被裹上去一樣。 手法很巧妙。 “味道很特別的怪味香脆肉,一口吃遍了,酸甜苦辣咸香麻。” “味道多而不亂,層次感極度分明且強烈。” “互不壓抑又相得益彰。” “如果要用一句通俗易懂的網絡詞語來形容。” “那就是五彩斑斕的黑,五顏六色的白。” 直播間。 “什么亂七八糟的,這么多味道混在一起能好吃才怪?” “我的師傅以前告訴我,一個菜不能多過三種味道,否則整個菜的主次就會亂掉,現在你告訴我酸甜苦辣咸混在一起能好吃?” “樓上的學藝不到家,建議換個師傅重新再學!” “極度懷疑這種怪味菜,是因為有要求詭異的甲方爸爸才出現的。” “原本以為設計師是最慘的,沒想到廚師也同病相憐。” “建議不知道什么是怪味的朋友,立刻下樓買一包怪味豆嘗嘗!” ········· |