波士頓派事實上不是派，而是一種蛋糕，其由來據說是在1855年，一份紐約報紙印了一份名爲布丁派蛋糕的食譜，這份食譜並沒有包含現今波士頓派特有的巧克力糖漿，然後在er的人在波士頓開設了一家菜單上有一道含有巧克力糖漿的布丁派蛋糕，據說這就是我們今天所知道的波士頓派。

波士頓派算是一種十分輕便快捷的甜點，把柔軟的蛋糕加上奶油或者果醬夾心即可以完成，無論是戚風蛋糕或者海綿蛋糕都可以成爲波士頓派的面胚，實際上它就像是一份蛋糕裡頭的雙層蛋糕胚夾心一樣，如果喜歡的話，加上果凍也是可以的。

不過越是簡單的甜點，往往越能夠體現一個甜點師的水平，波士頓派正是因爲簡單，越能夠看得出來吉恩的能力，這種僅僅由蛋糕胚加上巧克力醬組合而成的波士頓派，充分體現了他的基本功水平。

司空瑤接過吉恩遞過來的波士頓派，像是一個大號的銅鑼燒，頂上灑了一層如霜般的糖衣，表面烤的恰到好處的戚風蛋糕有一點點微焦的巧克力色，更是給這份波士頓派潤色不少。

用指尖輕輕揉捏這個波士頓派，從其上反饋回來的柔軟觸感讓司空瑤爲之一震，這種極具彈性的戚風蛋糕不是一般人能夠做得出來的。

戚風蛋糕最大的特點是柔軟，就像是雲朵一般的輕盈，想要塑造出一種堪比海綿蛋糕的彈性的話，說明吉恩改變了奶油霜的用法。

司空瑤輕輕問道：“你把蛋白打到了溼性？”

蛋白打的程度非常關鍵，打到乾性泡以後。就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性泡的狀態。可以停止攪打了。

乾性狀態的情況下。將打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁出撞擊的嗒嗒聲爲最佳狀態。攪拌盆和攪拌頭之間不能留有縫隙，以免周圍打不到的蛋白霜與中心已經泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

吉恩點點頭道：“是的，一般來說戚風蛋糕確實是打到了乾性就應該停止了，但是我們並不是要做戚風蛋糕。不是麼？所以我就擅自打成爲溼性蛋白霜，稍微調整了一下食材的用量。就能夠塑造出這樣一種具有彈性的口感，雖然沒有戚風蛋糕的輕柔，又因爲分離雞蛋和蛋白的緣故，無法塑造出類似於海綿蛋糕的厚實。但是這樣子做出來的波士頓派卻很有趣，試一試吧。”

司空瑤點點頭，吉恩的想法確實很有意思。一般來說，在做蛋糕的時候。攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麪糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麪糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麪粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶着小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣進入。

麪粉通常在泡之後才加入，接着就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麪筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨劑。

不過吉恩將蛋白霜打到了溼性狀態的話，就減少了蛋白霜中空氣的密度，因此烤出來的蛋糕便沒有了戚風蛋糕的那份輕柔，如果是按照正常戚風蛋糕的配方，將蛋白打至溼性狀態的下場就是導致蛋糕體本身的坍塌，因爲沒有足夠的空氣孔來塑造蛋糕體本身的結構。

所以吉恩在做這份波士頓派的時候，也適當地調整了一下蛋糕胚的材料用量，是需要相當豐厚的經驗判斷才能夠拿捏的準，由此可見，吉恩的實力還是值得肯定的。

司空瑤輕輕點頭道：“看來你的實力在我之上啊。”

司空瑤毫不避諱地說道，僅以手法上來考究的話，司空瑤覺得自己要比吉恩遜色一些，畢竟改變甜點本身的配方是一件不容易的事情，尤其是對戚風蛋糕下手，這種以高失敗率著名的甜點，吉恩的膽大和心細，足以奠定他將來能夠成爲一個專業甜點師。

吉恩笑了笑道：“這些都是經驗的累積和沉澱，只要在這個領域研習一段時間，任何人都可以做到的。”

吉恩的笑意之中略微有幾分苦澀，實際上雖然在手法和經驗他比司空瑤要嫺熟幾分，但這也只是暫時的而已，他看得出來，司空瑤接觸甜點的時間，斷然沒有他長。

無論是手法還是取料，從細節上都可以看得出來，她是沒有接受過任何正規化教育的門外漢，而吉恩卻從五歲的時候，就在職業甜點師的母親光環下開始學習甜點，由此看來，其實吉恩比司空瑤要遜色的多了。

在起跑線上領先了十幾年，卻不如這塊未經雕琢的寶玉。

似乎是感受到了吉恩的笑意之中有幾分自嘲的意味，司空瑤關切地詢問道：“吉恩，怎麼了？”

吉恩聳聳肩，將這些想法拋出腦後，天賦上的差距固然存在，但這始終不是決定一個人是否成功的原因，吉恩堅信，努力才能夠讓人走得更遠。

若非如此，又何苦來到這托斯卡納農莊，爲了專業甜點師的考覈而奮鬥迄今呢？

天賦和才華，終歸不會成爲一個人對於某個領域所傾注的熱情的原因，關鍵還是自己的信念，對於吉恩自己而言，想要傳遞給家人歡笑的那份心意，就是推動他前進的原因所在。

無關他人，無關天賦，無關才華，正是因爲自己喜歡，纔會無所畏懼。

吉恩調整了一下心情，最重要的，還是要和司空瑤一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡納農莊特色的甜點，共同取得專業甜點師的認證資格。

吉恩沒有保留地道：“其實也沒有什麼，如果把要點說開來的話，其實你也能夠做到的。除了用料的改變，最重要的還是烘焙，真正決定蛋糕體會不會坍塌的，在於烘焙的把握，而不在於蛋白的打。”

司空瑤點點頭，無論是溼性打還是乾性打，其目的都只是爲了塑造不同口感的蛋糕體罷了，真正讓蛋糕坍塌的關鍵，在於烘焙時候的把握，只有這裡，纔是真正決定蛋糕塑造成功與否的關鍵所在。

吉恩沉默了片刻道：“你應該還沒有接受過正式的甜點教育把？”

司空瑤毫不避諱地笑了笑，如實應道：“確實沒有。”

吉恩聳聳肩，繼而向司空瑤介紹道：“好吧，那我就給你上上課好了。”

司空瑤點點頭，笑道：“好啊，敬請指教。”

解開了心中一個結，吉恩有些得意地道：“烘焙並不單單就是在烤箱中作用的過程，實際上烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。”

司空瑤點點頭，孜孜不倦地記錄着吉恩傳授的經驗。

對於吉恩而言，司空瑤不過就是甜點路上遇到的一個朋友罷了，因此他毫無保留地介紹道：“第一階段期間，麪糊膨脹到最大體積。麪糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨劑此時釋放二氧化碳，接着6oc左右開始，水分開始轉化爲水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。”

“而在蛋糕烘焙第二階段期間，蓬麪糊固定成永久形狀。約從8oc開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至1ooc高溫，澱粉成分纔會糊化。”

到了最後階段，麪糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麪糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麪糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味着烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。()