雖然粿條湯本身就足以令人覺得享受，然而蘇從霜做的粿條湯，由於湯底的精緻，更是將這股美味推向了，以齒頰留香來形容，怕是一點也不爲過。

白夏點評道：“這雞湯熬煮的湯底，我想，用的是薄殼米？”

蘇從霜微微一怔，沒想到白夏既然看穿了這鍋湯的秘密所在，笑道：“我還以爲，你們只能吃得出這湯是加了薄殼米的緣故，沒想到白大哥的舌頭如此靈敏，竟然吃得出來是用薄殼米雞做的。”

白夏笑道：“你的這鍋清淡，幾乎連一絲浮沫都沒有，我覺得僅僅是以人工剔除的話，遠遠是做不到。不管多麼用心去剔除浮沫，湯本身的熱力都會一點點將肉質裡的雜質逼出來。就算剛剛出爐的時候，湯本身已經將所有浮沫都剔除乾淨了，但是過了一會兒，熱湯又會生成新的雜質。”

蘇從霜點點頭，道：“白大哥果然是慧眼，什麼都看得出來。”

白夏聳聳肩，又道：“先前自你開門之後，便不曾剔除過鍋中的浮沫，亦或者根本沒有這個需要，迄今爲止，怕也有將近十五分鐘的時間。然而這湯卻依舊清澈如水，而熱力不見，唯一的解釋，就只能是你用料的本事，極爲純淨，纔不會生產雜質。”

蘇從霜點點頭，但還是疑惑道道：“可僅僅只是如此的話，你應該還不足以吃得出是用薄殼米雞做的吧？難道人的舌頭，真的能夠吃的出來？”

白夏攤攤手。謙遜道：“我可並沒有說，我是吃出來的。我並不是中菜料理師，一點理論上的基礎我懂，但要論實際操作的話，還是不行的，更無論是吃了。薄殼米雞本身的甜味，還有薄殼米的甜味，雖說會有差距，但憑我的舌頭，姑且是償不出來的。”

蘇從霜柳眉微蹙。又道：“那是看出來的？從這清湯？”

白夏笑道：“嗯。這麼說也沒錯吧。雖然可以選用上好的食材，儘量規避雜質，不過從你今日的反應，加上昨天剛去過一趟洪家。我想大抵是如此。”

昨日洪顧尼煮薄殼米雞的時候。白夏也曾經留意過煮雞剩下的湯水。因爲雞湯大抵可以再次進行加工。價值也不匪。當時白夏就注意到，煮過薄殼米雞的清水，竟然沒有一絲雜質。清澈潔淨。

蘇從霜歎服道：“白大哥果然心思縝密，這都被你注意到了。”

白夏笑道：“巧合而已。”

旋即白夏沉思一會兒，又喃喃道：“不過我想，除了薄殼米雞作爲食材之外，處理的手法上面，應該還有我不知道處理方法。”

一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。

蘇從霜莞爾一笑，把秘密說了出來，道：“確實沒錯，白大哥應該也知道，清湯也分爲兩種吧，分普通清湯和精製清湯。”

白夏沉思一會兒，旋即道：“意大利精製清湯？”

蘇從霜點點頭，道：“沒錯，就是那個。”

普通清湯，一般是選肉質精製的老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

而精製清湯，則是取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。

這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”，這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作。在意大利菜裡面極爲常見，而中菜裡亦有使用，最爲出名的一道川菜代表，開水白菜就是以“雙吊湯”製成的。

蘇從霜的這一鍋湯，乃是以薄殼米雞2000克作爲主料，上好的肘子肉500克爲底熬煮的。所謂豬肘子，就是指豬的前腿，也稱之爲師前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多出名，料理是常帶皮烹製，肥而不膩。肘子肉宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

後肘，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差，但是由於膠原蛋白更足，所以也更加適合用於熬湯，其餘烹製方法，和用途基本同前肘。

精緻清湯的輔料乃是精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮四個小時。將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇淨油沫等到雜質,即可成清湯。

蘇從霜又笑道：“這豬肘子我還是去甜草崗取得黑豬肘，黑豬豬肘分爲前肘、後肘，腿比較精實，切片帶有美麗的大理石紋路。由於林區放養，養出一身凝脂細肉，集中了肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等諸多優點。甜草崗黑豬肘皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、滷、煨等。”

白夏喃喃道：“確實是一鍋好湯，以這個作爲底的話，我確實也是很期待明天你會做出樣子的料理來了。”

蘇從霜笑道：“哈哈，不會讓你們失望的。”

司空瑤莞爾道：“所以這個是昨天受了洪顧尼的啓發嗎？不過迄今爲止你還是沒有讓我們看見薄殼的影子呢？這樣沒問題嗎？”

蘇從霜點點頭，示意司空瑤不用擔心，道：“沒問題的，具體要做什麼樣子的料理，選材和用料，還有流程步驟，我心裡頭都有底了。”

見蘇從霜如此胸有成竹的模樣，水英終於是嘆了一口氣，道：“那到此爲止，下午你就可以休息一下了吧？”

一連專研了好幾個小時，水英擔心蘇從霜再這樣折騰下去的話會把自己的身體累垮，不由地勸道：“這個湯底，我像整個清林村再無第二人能夠做的出來了吧？”

以黑豬肘子加上洪家的薄殼米雞，用“雙吊湯”製成的上好清湯，怕是整個潮汕地區也再無二家了，基本上可以說是穩操勝券了。水英是如此認爲的。

但事實上，只有身爲料理師的蘇從霜本人，還有多少懂得一些中菜的白夏才明白，這還是遠遠不夠的。

雞湯到底還是雞湯，不論做得再如何精緻，永遠也是沒辦法和那些用高等海鮮食材熬煮出來的湯底相提並論。這一場神前料理最大的敵人，怕是以養殖金槍魚爲業的姚家。以他們家的財力，怕是能夠找來品質極爲上乘的象牙蚌。那種食材，僅僅只是放在水裡燙一下，都可以煮出比蘇從霜的精緻清湯更加鮮美的湯底來。

但是蘇從霜卻不能那樣子做，因爲她要做的是薄殼米料理。如果選用海鮮食材來熬煮湯底的話，那麼薄殼米本身的清淡甜味就會被覆蓋，厚此失彼，斷然是不可取的。

所以蘇從霜要做的湯底，絕對是不能加入海鮮食材的肉骨湯底，而這樣子一來，在味道的濃郁上卻又是一個難題。說到底，還是薄殼米這個選題實在是太過刁難了啊。

蘇從霜輕輕搖搖頭，道：“姐姐，我的湯底還沒有完成。應該還有可以改進的地方，下午我還要繼續試驗一下。這樣子的湯，還遠遠不夠啊。”

蘇從霜雖然否決了水英認爲絕佳的湯底，但那卻並不是對自己的不自信，反而是堅信自己還能夠料理出更美味的湯底的絕對自信。

水英否決道：“不行，你一早上都沒有休息過，你是要把自己給累垮麼？”

蘇從霜聳聳肩，道：“放心吧姐姐，我現在精神足的很，元氣滿滿，不會有事的。”

水英還想要說些什麼，而白夏則安撫道：“相信她吧水英。不用擔心，她可是你妹妹啊。”

白夏向蘇從霜投去了肯定的目光，點點頭，笑道：“勇敢去闖吧水英，相信你自己，你可是水英的妹妹的。你們兩個，都一樣留着不服輸的血，這一點，海神大人，也一定是如此認爲的吧？”

水英和蘇從霜懷中的海神墜，竟然是不約而同地發出了淡淡微光，像是在迴應白夏的發問，也是在給蘇家姐妹的鼓勵，靜謐而安詳。

蘇從霜笑道：“姐姐，海神大人也是這樣認爲的，你就放心吧。”

水英望着發出淡淡微光的海神墜，終於是妥協道：“好吧，不過就只有一下午，今天晚上，你絕對要好好休息。”

蘇從霜點點頭，笑道：“好的姐姐。”