徐拙雖然想自己動手，但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。

因爲老太太要去打麻將了，不想在這邊耽誤時間。

而老爺子又不願只動口不動手，所以最終徐老闆選擇讓步，讓老爺子表演。

而他站在一邊負責看。

老爺子在徐拙擀好的面片上撒上澱粉，用擀麪杖捲起來，然後拿着菜刀，順着擀麪杖把面片劃開。

這樣，一張圓形面片，就成了寬度在十公分左右的長面片。

把這些面片疊放在一起後廚老爺子拿着菜刀開始切。

這一步其實跟做手擀麪一模一樣，只不過現在切的麪條有點短，才十來公分。

而且麪條也很窄，大概是面片厚度的兩倍，也就是四五毫米左右。

“切的時候不要切太寬，因爲等會兒過油炸的時候，這麪條的體積會膨脹四倍左右，切太大的話膨脹不徹底，吃起來口感不太好。”

老爺子雖然廢話不多，但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的，免得以後做的時候走彎路。

切好後，他在上面撒了一些澱粉，然後把這些短麪條抖開，防止粘連。

接着，老爺子架上炒鍋，倒入半鍋花生油，打開煤氣，開始燒油。

油炸是做沙琪瑪的關鍵，因爲只有通過油炸，才能獲得蓬鬆的口感。

不過跟別的食物不同的是，做沙琪瑪的時候，油炸這一步很容易翻車。

“炸的時候只要麪條膨脹，顏色稍稍變黃就得撈出來，不能耽擱，一耽擱這麪條就會變硬，口感逐漸從酥軟變爲酥脆。”

等待油熱的時候，老爺子細細給徐拙講着油炸的注意事項。

炸的時候油溫不能太低，因爲過低的油溫沒法讓麪條迅速膨脹，反而會讓鍋裏的油浸入進去。

但是油溫太高的話，來不及撈出來口感就會變硬，所以六成油溫是最好的。

油溫上來後，老爺子抓起一把麪條，抖抖上面多餘的澱粉，就散落着扔進了鍋裏。

之所以這樣操作，是爲了防止鍋裏的油溫不均勻。

而且麪條放入油鍋中就會迅速膨脹，不抖開的話很容易導致麪條膨脹不徹底。

果然跟老爺子說的那樣，麪條剛放進鍋裏就迅速膨脹變大，看上去有點像是炸蝦條蝦片，也有點印度人做膨化食物的樣子。

老爺子拿着漏勺在鍋裏攪動一下，讓鍋裏的麪條翻個面，這樣受熱更加均勻。

翻面之後，他就把這些麪條撈了出來，沒做任何停留。

接下來，老爺子一鍋一鍋的把這些麪條全都炸好，然後放在一個大漏網中控油，接着開始熬糖。

沙琪瑪說白了就是把炸得蓬鬆的麪條用糖汁黏在一起，清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這麼來的。

而熬糖也很有講究，不能光放白砂糖，光放白糖的話甜度太高，會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。

而且光放白糖，熬出來的糖汁黏度也不夠，所以裏面要放麥芽糖。

麥芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互補。

麥芽糖放得越多，黏度就越大，做出來的沙琪瑪用手掰開，甚至會扯出糖絲。

這樣的沙琪瑪好吃是好吃，但是對於牙口不好的人不太友好，所以一般情況下，麥芽糖和白砂糖的比例爲一比一。

這樣熬出來糖汁，黏度適宜，甜度也符合大多數人的口味，配上炸得酥軟的麪條，就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。

老爺子架上炒鍋，先滑鍋，然後把油倒出來，鍋里加入兩大勺水，一大勺白糖和一大勺麥芽糖。

“這三樣的比例是2:1:1，水太多會稀釋麥芽糖，太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。”

這一步其實徐拙門兒清，畢竟他現在也是有熬糖技能的人，這種最基本的熬製方法還是很熟悉的。

把糖放進鍋裏後就不用再管了，也不用攪動，因爲攪動容易讓糖汁晰出晶體，就這樣慢慢熬就行。

“過去沙琪瑪不是這麼做的，這是後人改良過的做法。”

老爺子的話讓徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？”

“裏面好像放豬油和牛奶，不過具體是不是這樣我也不清楚，只知道現在的做法，是經過民間改良和簡化的。”

放豬油？

那不是更膩嗎？

不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢，而且還會放很多，往沙琪瑪裏放豬油也很正常。

畢竟在缺少油水的年代，豬油是油水的保證。

鍋裏的糖全部融化，並且開始大泡的時候，老爺子把火關掉，然後端起炸好的麪條，往鍋裏倒了一半。

又把洗淨晾乾的葡萄乾抓了兩把扔進了鍋裏。

接着他開始顛鍋，讓葡萄乾和麪條全都裹上糖汁。

剛開始糖汁的溫度高，翻鍋的時候還容易一些，但是等到鍋裏的溫度稍稍下降的時候，翻起來就有些吃力了。

“要不我來吧？”徐老闆有點躍躍欲試。

“不用，這一步很關鍵，你好好看着點。”

徐拙原本沒多放在心上，翻鍋嘛，這玩意兒對他來說，根本不算個事兒。

但是看着看着，徐拙看出門道了。

因爲老爺子在翻動的時候，還把鍋裏的那些葡萄乾給攪開了。

原本鍋裏的葡萄乾和麪條是分開着的，但是現在，幾乎每根麪條上都黏着一兩個葡萄乾，分得非常均勻。

這就是大佬嗎？

翻個鍋而已，居然還翻出了花。

等到鍋裏的糖汁均勻裹在麪條和葡萄乾上之後，老爺子就把鍋端到了那個抹了油的托盤旁邊。

用勺子把鍋裏的麪條放上去，約莫差不多的時候，拿一張防止粘連的烘焙紙蓋上去壓平整。

壓的時候不能太用力，免得把酥軟的麪條壓結實了，這樣吃起來就會失去沙琪瑪那鬆軟的口感。

接下來，就是等待冷卻，然後用麪包刀分成小塊了。

徐拙看着剩下那一半炸好的麪條，好奇的問老爺子：“這些呢？這些準備咋辦？”

老爺子笑笑：“你去樓下小超市買點白色的棉花糖，我教你做另一種形式的沙琪瑪，順便做點牛軋糖嚐嚐。”

嘖，這麼神奇的嗎？