午飯後,周雯開車回去,於可可騎在徐拙身上,氣喘吁吁的“睡”了個午覺。
傍晚兩人從牀上爬起來的時候,徐拙發現,微博上已經有了殭屍肉相關的新聞。
而幾大官媒,則開始步調一致的把話題扯到了食品安全上。
很顯然,殭屍肉的事兒開始預熱了。
徐拙隨便看了兩眼,既沒有發表評論,也沒手滑點贊。
這個時候,只需要靜觀其變就好。
打電話跟崔勇聊了一下之後,徐拙便和於可可過起了二人世界的生活。
一直到四方酒樓再次開門營業,徐拙都沒再登錄過微博,朋友圈也沒發過任何動態。
完全是一副脫機的狀態。
四方酒樓這段時間關門兩次,讓一些老顧客很是有意見。
因爲現在很多飯店和健身房都是這樣,騙人充值,然後跑路。
所以開門沒多久,就有一羣顧客過來退卡。
“老闆,要不要我去給他們解釋一下?咱們關門是被迫的,又不是不想開門營業……”
鄭佳讓黃婷婷先穩住那些顧客,然後緊急向徐拙請示。
“給他們退,不用解釋,你越解釋他們越覺得是想跑路。”
徐拙很清楚,這種事情不能堵,越堵越顯得心虛。
再說卡里的錢本就是人家的,人家有權利退卡,自己這邊沒必要推諉。
爲了方便退卡,徐拙甚至還讓唐曉穎從財務部抽調個會計來前臺,專門負責這事兒。
做生意嘛,就得敞敞亮亮的。
安排好這邊的事情後,徐拙來到廚房,切了塊裏脊肉,開始準備做軟炸裏脊。
其實去年在蓉城時候,徐文海做過幹炸裏脊,具體做法跟軟炸裏脊幾乎一樣。
只有掛的糊稍稍有些不同。
幹炸裏脊掛的是脆糊,澱粉多,吃的時候脆脆的,就是得趁熱吃,不然就會變硬。
而軟炸裏脊,用的掛糊麪粉多,炸出來口感發軟。
還有一點,幹炸裏脊油溫稍微高點,這樣能夠快速把麪糊中的水分炸幹,吃起來口感會更好。
而軟炸裏脊,炸的時候油溫要稍微低那麼一丟丟,外皮講究酥軟。
送入嘴中,首先感受到的是外皮的酥,但是咬下去之後,則是裏脊的軟了。
除了這些之外,其他步驟倒是沒多大區別。
徐拙把裏脊肉的筋膜去掉,切成厚片,然後用刀背拍一遍,讓肉變得鬆散。
這樣不僅吃的時候口感會更好,在醃製的時候也更容易入味兒。
“建國,回頭看看市場上有沒有賣肉錘的買幾個過來。”
建國一聽,湊過來好奇的問道:“你準備做牛肉丸嗎?”
徐拙用刀背拍着裏脊肉:“以後咱店裏要上軟炸裏脊,得用肉錘把肉拍散,刀背效率低,而且也沒肉錘拍的均勻。”
“既然店裏以後要常用,那我回頭買個四五把。”
徐拙把肉片拍散後切成條,然後放入薑片蔥段和食鹽生抽胡椒粉等調料進行醃製。
趁着這個時間,他開始準備掛糊。
這個掛糊跟炸魚用的酥糊差不多,但是油溫不同,食材不同,最後呈現出來的效果也不同。
澱粉和麪粉以一比二的比例放入碗裏,裏面加點食鹽和五香粉,再打兩個雞蛋進去,略微攪拌一下之後,倒入溫水攪成略微粘稠的麪糊。
假如想吃麪皮比較膨脹的麪糊,可以在裏面加點泡打粉進去。
這樣炸出來的裏脊外皮蓬鬆,吃起來口感會更好。
不過徐拙沒放,因爲放泡打粉的話,炸出來會顯得麪糊很厚。
顧客不明真相,會罵奸商的。
麪糊調好後,徐拙又抽空做了點椒鹽和刀口辣椒。
軟炸裏脊都配幹碟,大多數人都會選椒鹽,不過也有人想吃辣,所以每份都配兩種幹碟,滿足顧客的需要。
做生意就是這樣,要想顧客之所想,才能讓生意更好。
假如等着顧客提意見,或許會有人說一聲,但是絕大部分人是不會言聲的。
他們覺得菜品不滿意的時候,要麼下次不點這道菜,要麼就直接不再來消費。
幹碟做好後,裏脊肉也醃製得差不多了,徐拙起鍋燒油,開始油炸。
飯店做這道菜跟家裏不一樣,飯店要考慮效率和成本,所以一般情況下就是先把裏脊炸個七八成熟。
等有顧客點的時候再復炸一次,配上幹碟上桌。
這樣的好處是顧客點好沒多久就能上桌,後廚不用再慌里慌張去切肉錘肉醃肉炸肉了。
不過也有缺點,就是放置的裏脊肉沒有新做出來的好吃。
不管口感還是味道,都稍微差了那麼一點點。
“這個……以後每天早上炸出來算了,當天炸當天用,儘量讓裏脊新鮮一些。”
徐拙很快就打定了主意。
至於剩下的……
這個好辦,第二天做員工餐的時候做成酥肉湯就行了,反正員工餐得有葷菜,正好能把這些裏脊肉給用上。
徐拙一邊想,一邊把醃製裏脊肉的那些蔥姜挑出來。
他先往醃好的裏脊肉條上撒上澱粉,讓肉條被澱粉包裹起來。
澱粉遇到水分就會粘結,等會兒掛糊的時候,會讓麪糊掛得更加牢靠,不會出現油炸過程中脫糊的現象。
裹上澱粉,掛上麪糊。
等到鍋裏的油溫差不多有六成熱的時候,徐拙把掛好麪糊的肉條一一下鍋。
小火慢炸,這個不能着急。
等鍋裏的肉條炸成淺黃色的時候,徐拙便用大漏勺撈出來。
這個時候的肉條已經有七八成熟了。
可以用來做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉湯等菜品,用來煮火鍋或者做燴菜也不錯。
等到所有肉條全都炸好後,徐拙把火開大,讓鍋裏的油溫達到八成熱。
然後放入肉條復炸三十秒。
復炸的時間不用太長,不然外面這層面糊容易炸老,吃起來會有股苦味。
至於涼透了的裏脊,復炸的時候油溫可以稍稍低點,炸的時間儘量延長。
免得給顧客端上桌了,裏面的裏脊肉還是涼的。
“炸好了?我能嚐嚐嗎?”
郭興旺早就注意到徐拙這邊的動向了,見到裏脊復炸出鍋就湊了過來。
他剛準備捏一根嚐嚐,徐拙突然道:“興旺,有沒有興趣去跟着鬧個事兒?”